Ananas-Möhren-Kokos-Kuchen

Name: Ananas-Möhren-Kokos-Kuchen
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 16 Stücke
Ingredients: 3 Möhren; 2 Baby Ananas; 300 g Mehl; 1 Päckchen Backpulver; 200 g Zucker; 100 g blütenzarte Haferflocken; 75 g gemahlene Mandeln; 100 g Sonnenblumenöl; 160 g Apfelmus; 100 g Cashewkerne; 3 Dosen (à 400 ml) kalte Kokosmilch; 4 EL Agavendicksaft; Saft und Schale von 2 Bio-Limetten; 30 g Kokoschips; Fett für die Form; Backpapier

(2) 4.5 Sterne von 5

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Zutaten

3 Möhren
2 Baby Ananas
300 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
200 g Zucker
100 g blütenzarte Haferflocken
75 g gemahlene Mandeln
100 g Sonnenblumenöl
160 g Apfelmus
100 g Cashewkerne
3 Dosen (à 400 ml) kalte Kokosmilch
4 EL Agavendicksaft
Saft und Schale von 2 Bio Limetten
30 g Kokoschips
Fett für die Form
Backpapier

Zubereitung

105 Minuten

leicht

1.: Möhren schälen und raspeln. 1 Ananas schälen, vierteln, Strunk herausschneiden und Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Möhren, Ananas, Mehl, Backpulver, Zucker, Haferflocken und Mandeln miteinander verrühren. Öl und Apfelmus dazugeben und nochmals verrühren.
2.: Eine Springform (26 cm Ø) am Boden fetten und mit Backpapier auslegen. Teig in die Form geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter ca. 1 Stunde auskühlen lassen.
3.: Für die Creme inzwischen Cashewkerne im Universalzerkleinerer fein hacken. Feste Kokosmasse aus den Dosen (pro Dose ca. 200 g) in einen Standmixer füllen. (Rest Kokoswasser z. B für einen Smoothie verwenden). Agavendicksaft, gemahlene Cashewkerne, Limettensaft und Schale zugeben. Alles zu einem feinen Püree mixen (alternativ portionsweise mit einem Stabmixer pürieren). Pürierte Kokos-Limetten-Creme ca. 30 Minuten kalt stellen.
4.: Übrige Ananas schälen, vierteln, Strunk herausschneiden und Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Kokoschips in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Kuchen aus der Form lösen. Creme auf der Oberfläche verstreichen und mit Ananas und Kokoschips bestreuen.