Ananas-Möhren-Kokos-Kuchen

4.5
(2) 4.5 Sterne von 5

Zutaten

Für  Stücke
  • 3   Möhren  
  • 2   Baby Ananas  
  • 300 g   Mehl  
  • 1 Päckchen   Backpulver  
  • 200 g   Zucker  
  • 100 g   blütenzarte Haferflocken  
  • 75 g   gemahlene Mandeln  
  • 100 g   Sonnenblumenöl  
  • 160 g   Apfelmus  
  • 100 g   Cashewkerne  
  • 3 Dosen (à 400 ml)  kalte Kokosmilch  
  • 4 EL   Agavendicksaft  
  •     Saft und Schale von 2 Bio Limetten  
  • 30 g   Kokoschips  
  •     Fett für die Form 
  •     Backpapier  

Zubereitung

105 Minuten
leicht
1.
Möhren schälen und raspeln. 1 Ananas schälen, vierteln, Strunk herausschneiden und Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Möhren, Ananas, Mehl, Backpulver, Zucker, Haferflocken und Mandeln miteinander verrühren. Öl und Apfelmus dazugeben und nochmals verrühren.
2.
Eine Springform (26 cm Ø) am Boden fetten und mit Backpapier auslegen. Teig in die Form geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter ca. 1 Stunde auskühlen lassen.
3.
Für die Creme inzwischen Cashewkerne im Universalzerkleinerer fein hacken. Feste Kokosmasse aus den Dosen (pro Dose ca. 200 g) in einen Standmixer füllen. (Rest Kokoswasser z. B für einen Smoothie verwenden). Agavendicksaft, gemahlene Cashewkerne, Limettensaft und Schale zugeben. Alles zu einem feinen Püree mixen (alternativ portionsweise mit einem Stabmixer pürieren). Pürierte Kokos-Limetten-Creme ca. 30 Minuten kalt stellen.
4.
Übrige Ananas schälen, vierteln, Strunk herausschneiden und Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Kokoschips in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Kuchen aus der Form lösen. Creme auf der Oberfläche verstreichen und mit Ananas und Kokoschips bestreuen.
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Ernährungsinfo

1 Stück ca. :
  • 440 kcal
  • 1840 kJ
  • 6 g Eiweiß
  • 27 g Fett
  • 41 g Kohlenhydrate

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