Babypute mit Rotkohl und Knödelwürfeln

Äußere Blätter vom Kohl entfernen. Kohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohlviertel in feine Streifen schneiden. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Kohlstreifen, Lorbeer, Zimt, Wein, Essig und Zwiebelstreifen in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kohl mit den Händen verkneten und ca. 1 Stunde marnieren.

Suppengrün putzen, evtl. schälen, waschen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Vorbereitetes Gemüse und Zwiebeln mischen und, bis auf etwas zum Füllen der Pute, auf die Fettpfanne des Backofens geben. Koriander, Chili, Senfkörner, Fenchelsamen, Oregano und 2 TL Meersalz in einem Mörser grob zerstoßen. Pute trocken tupfen, innen und außen mit der Gewürzmischung einreiben. Haut etwas lösen und die Butter unter die Haut schieben. Apfel waschen, mit übrigem vorbereiteten Gemüse in die Pute geben. Pute auf das Gemüse in der Fettpfanne setzen und 200 ml Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180°C/ Umluft: 155 °C/ Gas: s. Hersteller) auf der 2. Schiene von unten ca. 1,5 Stunden garen.

Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen. Rotkohl samt Flüssigkeit zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köchlen lassen. Nach ca. 45 Minuten der Garzeit, Preiselbeeren unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Stärke und wenig Wasser glattrühren. Hälfte angerührte Stärke unter den Rotkohl rühren, aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln. Granatapfel halbieren, die Kerne herausklopfen und unter den Rotkohl heben. Kohl warmstellen.

Knödelteig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus dem Teig 2 Rollen (à ca. 14 cm Länge, ca. 5 cm Ø) formen. Teigrollen erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und an den Enden fest verschließen. Teigrollen in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und in der Folie auskühlen lassen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Petersilie, Haselnüsse und 1 TL Meersalz mischen. Knödel aus der Folie wicklen, in Würfel schneiden und in der Haselnussmischung wenden. Beiseitestellen.

Pute aus dem Ofen nehmen und auf einem Backblech im ausgeschalteten Ofen warmstellen. Bratsud durch ein Sieb gießen und auffangen. Öl in einem Topf erhitzen. Suppengemüse darin andünsten. Tomatenmark zufügen und anschwitzen. Mit Geflügelfond, Whyskey und aufgefangenem Bratsud ablöschen, aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Restliche angerührte Stärke einrühren und unter Rühren ca. 2 Minuten köcheln.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Knödelwürfel darin unter Wenden darin ca. 5 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pute aus dem Ofen nehmen und tranchieren. Mit Rotkohl, Knödelwürfeln und Soße anrichten.