Bauernfrühstück-Cupcakes

Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten, beiseitestellen.

Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Zwiebeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eier unterrühren. 12 quadratische Stücke Backpapier (à ca. 15 x 15 cm) zuschneiden und in die Mulden eines Muffinblechs (12 Mulden) drücken.

Mit je 2 Scheiben Speck den Rand von innen auskleiden. Kartoffelteig in die Mulden füllen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 20 Minuten backen.

Herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Gurken abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden. Muffins aus dem Backpapier lösen, Kräuterquark darauf verteilen und mit Gurkenwürfeln bestreuen.