Bürgermeisterstück mit Steinpilzen

Am Vortag für die Kartoffeln Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Mi­nuten kochen. Abgießen und in einer Schüssel mit Senf mischen. Auskühlen lassen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten TAg für den Braten getrocknete Steinpilze in ca. 1,5 l lauwarmem Wasser 2 Stunden einweichen. Frische Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. 4 Zwiebeln schälen und würfeln. Liebstöckel waschen, Stiele zusammenbinden. Eingeweichte Pilze abgießen und das Pilzwasser auffangen. Pilze fein würfeln.

2 EL Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Fleisch darin eventuell nacheinander kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. 2 EL Butterschmalz im Bratfett erhitzen. Zwiebeln, frische und eingeweichte Steinpilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilzwasser, Liebstöckel und Fleisch zugeben. Aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen ­(E-Herd: 140 °C/Umluft: 120 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 3 Stunden schmoren.

Für das GEmüse Kohl waschen, erst achteln, dann in Streifen vom Strunk schneiden. Möhren schälen, waschen und würfeln. 1 Zwiebel schälen, würfeln. 4 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Möhren und Kohl darin andünsten. Mit Salz würzen. Ca. 350 ml Wasser angießen und zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kartoffeln mit Semmelbröseln mischen. 5 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin goldgelb braten.

Mehl und 2 EL Butter ver­kneten. Fleisch und Liebstöckel aus dem Bräter nehmen. Bratenfond mit der Mehlbutter binden. Soße abschmecken. Alles anrichten.