Dunkle Soße mit Vanille zu sanft gegartem Schweinefilet

Backofen vorheizen (E-Herd: 80 °C/Umluft und Gas: nicht geeignet). Filet trocken tupfen. In 1 EL heißem Schmalz rundherum 4–5 Minuten braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 3 Stunden garen.

Inzwischen für den Fond Knochen waschen und trocken tupfen. 2 EL Schmalz in einem Bräter erhitzen. Knochen darin unter Wenden ca. 10 Minuten kräftig anrösten. Möhren und Zwiebeln schälen. Möhren und Tomaten waschen, alles zerkleinern.

Zu den Knochen geben und ca. 5 Minuten mitrösten. Mit Mehl bestäuben und braun anschwitzen. Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Wein, Madeira und 1 l Wasser angießen. Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben.

Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln.

Inzwischen Kohlrabi und Romanesco schälen bzw. putzen und waschen. Kohlrabi halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Romanesco in Röschen teilen.

Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Knochen und Gemüse auf dem Sieb über dem Topf mit 100–150 ml Wasser abspülen, dabei das Wasser im Topf auffangen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen.

Mark und Schote in den Fond geben. Aufkochen und ca. 10 Minuten einkochen.

Gemüse zugedeckt in kochen-dem Salzwasser ca. 5 Minuten garen und abtropfen lassen. In zerlassener Butter schwenken. Filet aufschneiden. Mit Soße und Gemüse anrichten. Dazu schmecken Spätzle.