Gedeckter Apfel-Birnen-Kuchen (Backschule)

Pistazien grob hacken. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Hälfte der Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, 1 Hälfte auspressen. Äpfel und Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Apfelviertel nochmals halbieren, in Stücke schneiden und in einem großen Topf mit 3 EL Zitronensaft mischen. 50 g Zucker, Sirup und Apfelsaft zufügen und verrühren. Unter gelegentlichem Rühren aufkochen und zugedeckt 3–4 Minuten köcheln. Kompott auf ein großes Sieb gießen und den Saft auffangen. Saft zurück in den Topf gießen. Puddingpulver und ca. 12 EL kaltes Wasser verrühren. In den heißen Saft rühren, zurück auf die heiße Herdplatte stellen und unter Rühren (Schneebesen) ca. 1 Minute köcheln. Äpfel, Birnen, Zimt, Nelken, Muskat und die Hälfte gehackte Pistazien mit einem Rührlöffel gut unterrühren. Kompott in eine Schüssel geben und ca. 2 Stunden auskühlen lassen

Mehl, 175 g Zucker, Butter in Stückchen, Ei, Salz und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann kurz mit den Händen zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Teig in Folie wickeln und ca. 1 1/2 Stunden kalt stellen

Eine Springform (26 cm Ø) fetten und mit Mehl ausstreuen. Gefrierbeutel aufschneiden und leicht mit Mehl bestäuben. Mürbeteig nochmals kurz verkneten, 1/3 abschneiden und beiseitelegen. Größeres Teigstück auf dem Gefrierbeutel zu einer runden Platte (36–38 cm Ø) ausrollen. Form mit dem Mürbeteig auslegen und den Teig an den Rand drücken. Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Paniermehl bestreuen. Kompott daraufgeben. Restlichen Mürbeteig auf der Folie zu einer runden Platte (ca. 28 cm Ø) ausrollen, auf das Kompott legen. Teigränder gut zusammendrücken. Im vorgeheizten Backofen, untere Schiene (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 40 Minuten backen

Eigelb und Sahne verrühren. Kuchen aus dem Backofen nehmen mit Eigelb bestreichen und bei gleicher Temperatur weitere 5–10 Minuten backen. Fertigen Kuchen mit einem spitzen Messer vorsichtig vom Rand lösen und in der Form auf einem Kuchengitter an einem kühlen Ort mindestens 5 Stunden auskühlen lassen

Puderzucker und 5–6 EL Wasser glatt rühren. Kuchenoberfläche und -rand damit bestreichen, Oberfläche mit übrigen Pistazien bestreuen. Trocknen lassen. Dazu schmeckt Schlagsahne

Wartezeit ca. 6 1/2 Stunden. Bei 16 Stücken