Gefüllte Gans zu Kirsch-Balsamico-Rotkohl und Honigkuchen-Äpfeln

Aus kochen & genießen 46/2011
Gefüllte Gans zu Kirsch-Balsamico-Rotkohl und Honigkuchen-Äpfeln Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 4   Schalotten 
  • 1 Packung (400 g)  Butter Brioche Brot (zartes Hefegebäck) 
  • 8 Stiel(e)  Thymian 
  • 75 Butter 
  • 100 Schinkenwürfel 
  • 1   Stange Porree (Lauch) 
  • 3   Zwiebeln 
  • 3   Möhren 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 1 (ca. 4,5 kg)  küchenfertige Gans 
  • 2 (à 400 ml)  Gläser Gänsefond 
  • 1 (ca. 1,5 kg)  Rotkohl 
  • 1 (125 g)  Beutel getrocknete Sauerkirschen 
  • 50 Schweineschmalz 
  • 2   Lorbeerblätter 
  • 5   Gewürznelken 
  • 5   Wacholderbeeren 
  • 1 TL  Zucker 
  • 75 ml  weißer Balsamico Essig 
  • 100 Sauerkirsch-Konfitüre 
  • 1 Packung (750 g)  fertiger Kloßteig halb & halb (Kühlregal) 
  • 3 (à 100 g)  kleine Äpfel 
  • 25 Frühstückskuchen (Holländischer brauner Lebkuchen) 
  • 3 EL  Sojasoße 
  • 3 EL  Ahornsirup 
  • 2   Eier (Größe M) 
  • 150 Mandelblättchen 
  • 100 Butterschmalz 
  • 1 1/2–2 EL  dunkler Soßenbinder 
  •     Thymian 
  •     Holzspießchen 
  •     Küchengarn 

Zubereitung

330 Minuten
leicht
1.
Für die Füllung Schalotten schälen, fein würfeln. Brot fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel und Schinken darin andünsten. Thymian zufügen, alles über die Brotwürfel geben und mit den Händen gut verkneten
2.
Porree putzen, in grobe Ringe schneiden und waschen. 2 Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Möhren schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden. Alles mischen, mit Salz und Pfeffer würzen
3.
Gans waschen, eventuell Fettlappen an der Öffnung abziehen. Gans trocken tupfen, von außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Füllung in die Gans geben, mit Holzspießchen zusammenstecken und mit Küchengarn binden. Gans auf eine Fettpfanne des Backofens setzen, Gemüse und Zwiebelspalten darum verteilen
4.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 4 1/2–5 Stunden braten. Nach der Hälfte der Bratzeit mit 400 ml Gänsefond ablöschen
5.
Rotkohl putzen, waschen, vierteln, Strunk herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Kirschen grob hacken. Schmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel zufügen und darin andünsten
6.
Lorbeer, Nelken, Wacholder und Kirschen zufügen, kurz mit andünsten. Rotkohl zufügen, unter Wenden ca. 10 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Essig und 125 ml Wasser ablöschen, aufkochen. Konfitüre untermengen. 1 3/4–2 Stunden zugedeckt schmoren. Dabei mehrmals umrühren. Anschließend nochmals mit Salz und Pfeffer würzen
7.
2 Stunden vor Ende der Bratzeit die Gans nochmals mit 400 ml Fond ablöschen. Kloßteig durchkneten, mit 2 Esslöffeln daraus Nockerln formen
8.
Äpfel gründlich waschen, halbieren und Kerngehäuse herausschneiden. Kuchen fein zerbröseln. In die Mulden der Äpfel verteilen. Äpfel 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit auf die Fettpfanne setzen. Sojasoße, Ahornsirup und 3 EL Wasser verrühren. Die letzten 30 Minuten der Garzeit die Gans mehrmals mit der Sojamischung einpinseln
9.
Eier verquirlen. Nockerln erst in Ei, anschließend in Mandelblättchen wenden, etwas andrücken. Butterschmalz in einer sehr großen Pfanne erhitzen, Nockerln darin unter Wenden bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten
10.
Gans aus dem Ofen nehmen, Äpfel vorsichtig von der Fettpfanne nehmen, warm halten. Gans warm halten. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Fett abschöpfen. Fond aufkochen, Soßenbinder einrühren, nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
11.
Gans zerteilen. Gänseteile, Soße, Rotkohl, Apfel und Nockerln mit Thymian garniert auf Tellern anrichten
12.
Zubereitungszeit ca. 5 1/2–6 Stunden

Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 1890 kcal
  • 7930 kJ
  • 78g Eiweiß
  • 116g Fett
  • 121g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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