Hasenkeulen mit Champignons

4 Zwiebeln schälen. Möhren schälen und waschen. Beides grob würfeln. Thymian waschen. Die Hasenkeulen wasche ich und tupfe sie trocken. Dann reibe ich sie mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer ein.

2–3 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin portionsweise rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln und Möhren im Bratfett anbraten. Nun stäube ich das Mehl über das Gemüse und schwitze es an.

Fond und Wein angießen und aufkochen. Die Keulen lege ich mit 5 Stie­len Thymian in den Bräter und lasse alles zugedeckt 1 1⁄4 –1 1⁄2 Stun­den schmoren.

Pilze putzen, je nach Größe halbieren. 1 Zwiebel schälen und würfeln. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin ca. 20 Minuten braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Nach ca. 15 Mi­nuten füge ich die Zwiebel zu und würze zum Schluss alles mit Salz und Pfeffer.

Die Keulen nehme ich aus der Soße und stelle sie warm. Die Soße gieße ich durch ein Sieb in einen Topf. Das ­Gemüse passiere ich durch das Sieb in den Topf. Gelee ein­rühren, Soße aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Keulen erhitze ich noch einmal kurz in der Soße.

Die Hasenkeulen richte ich mit den Champignons und etwas Soße auf einer großen Platte an. Mit Rest Thymian ­garnieren. Die übrige Soße reiche ich extra. Außer den Bei­lagen (s. links) schmecken gedünstete Birnenhälften dazu.