Kalbsschnitzel in Quinoapanade mit Selleriesalat und Nussbutter

Quinoa abspülen. In 1⁄8 l Salzwasser bei schwacher Hitze 12–15 Minuten köcheln. Abgießen, im Sieb etwas ausdrücken, abkühlen und etwas trocknen lassen. Inzwischen Butter cremig aufschlagen. Nusskerne hacken, unterrühren. Butter mit Salz und Pfeffer würzen. Als länglichen Streifen auf ein Stück Folie geben, fest zu einer Rolle einrollen und kalt stellen.

Für den Salat Sellerie schälen, waschen und grob reiben oder in sehr feine Stifte schneiden. In kochendem Salzwasser mit 1 EL Essig ca. 5 Minuten köcheln. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Schmand und Orangensaft glatt rühren. Mit 1–2 EL Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Sellerie mit der Soße mischen und kalt stellen.

Für die Salsa Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Schalotten, Petersilie und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Folie sehr flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne halbsteif schlagen. Eier verquirlen, Sahne unterrühren. Gemahlene Mandeln und Quinoa mischen. Jedes Schnitzel erst in Buchweizenmehl, dann in der Eiersahne und anschließend im Mandel-Quinoa Mix wenden.

Butterschmalz in 2 Portionen in einer großen Pfanne erhitzen. 2 Schnitzel darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten. Dabei die Pfanne immer vorsichtig hin- und herrütteln, damit das Fett auch über die Oberfläche der Schnitzel läuft. Schnitzel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten. Übrige Schnitzel ebenso braten. Butter in Scheiben schneiden. Schnitzel, Selleriesalat, Salsa, Butter und nach Belieben Mangoldblättchen anrichten.