Krosse Gänsekeulen in Calvados

Ca. 4 l Wasser aufkochen. 1 Zwiebel schälen, halbieren. Gänsekeulen waschen. Mit Zwiebelhälften, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz in das kochende Wasser geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1–1 1/4 Stunden köcheln.

Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Gänsekeulen aus der Brühe heben und auf eine Fettpfanne des Backofens (ca. 32 x 39 cm; tiefes Backblech) legen. Brühe abkühlen lassen.

Keulen mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen ca. 1 Stunde braten.

Inzwischen übrige Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Spal­ten schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. Zwiebeln, Äpfel und Thymian um die Keulen verteilen und ca. 20 Minuten mitbraten.

Keulen mit Gelee bestreichen. Gänsebrühe entfetten und 500 ml abmessen (Rest Brühe z. B. portionsweise für Soßen einfrieren). Nach und nach die Brühe zu den Keulen gießen.

Ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Temperatur hochschalten (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). 3 EL Wasser und 1 TL Salz verrühren. Gänsekeulen damit bestreichen und knusprig braten.

Keulen, Äpfel und Zwiebeln von der Fettpfanne nehmen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Keulen und Apfelgemüse wieder auf die Fettpfanne in den ausgeschalteten Backofen schieben.

Fond 10–15 Minuten kalt stellen, dann entfetten. Fond aufkochen, Calvados einrühren. Stärke und 3 EL Wasser verrühren, den Fond binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmecken Semmelknödel und Wirsing.