Gänsekeulen mit Rotkohl und Süßkartoffel-Kartoffelpüree

Möhren schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 4 Zwiebeln schälen und vierteln. Äpfel waschen und vierteln. Tomaten waschen und halbieren. Keulen waschen, in einen weiten Bräter geben. Äpfel, Zwiebeln, Tomaten, Möhren, 4 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Sojasoße und 3 TL Salz zufügen.

Wasser zugießen, bis die Keulen gerade damit bedeckt sind. Aufkochen, bei leicht geöffnetem Deckel ca. 1 1/2 Stunden bei schwacher bis mittlerer Hitze garen.

Inzwischen 3 Zwiebeln schälen und würfeln. Rotkohl putzen, waschen, vierteln, Strunk herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden. Apfelringe in Stücke schneiden. Schmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, Apfelringe, 3 Lorbeerblätter und 8 Wacholderbeeren zufügen.

Mit 2 EL Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen, Rotkohl zufügen. Unter Rühren andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Holundersaft ablöschen, aufkochen und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren.

Dabei mehrmals umrühren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Gänsekeulen aus dem Sud heben und nebeneinander auf eine Fettpfanne setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 1 1/4 Stunden braten. Sud durch ein Sieb, in einen weiten Topf gießen, entfetten.

Sud aufkochen und ca. 1 1/2 Stunden offen köcheln lassen.

Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, waschen, grob würfeln und in kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten garen. Inzwischen Honig und Zimt verrühren. Gänsekeulen aus dem Ofen nehmen, mit Honig-Zimtmischung bestreichen.

Bei gleicher Temperatur ca. 15 Minuten weiterbraten.

Milch und 75 g Butter erhitzen. Kartoffeln abgießen, mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen, dabei die Milch-Buttermischung einlaufen lassen, mit Salz und Muskat abschmecken. In eine ofenfeste Form geben, 25 g Butter in Flöckchen darauf verteilen.

Keulen aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Ofentemperatur auf (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) erhöhen. Püree im Ofen ca. 10 Minuten überbacken. Stärke und 5 EL Wasser glatt rühren. Stärke in den kochenden Sud rühren, aufkochen, 2–3 Minuten köcheln lassen.

Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Inzwischen Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Rotkohl und Gänsekeulen mit etwas Soße auf einer Platte anrichten. Eventuell mit Apfelspalten garnieren. Püree aus dem Ofen nehmen, in einer Schüssel anrichten, mit Petersilie bestreuen.

Restliche Soße dazureichen.