„La Le Lu“-Pancakes mit Spinatdecke

Walnüsse grob hacken. Tomaten fein hacken, mit Frischkäse und 2 EL Milch verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat verlesen, waschen und trocken schütteln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Eier, 1⁄8 l Milch und 4 EL Öl verquirlen. Kokosmehl, Backpulver und 1⁄2 TL Salz in einer großen Rührschüssel mischen. Eiermix zugießen und zu einem glatten Teig verrühren.

Eine große beschichtete Pfanne mit etwas Öl ausstreichen und erhitzen. 2–3 EL Teig pro Pancake in die Pfanne ­geben und 1–2 Minuten backen. Wenn der Teig Blasen wirft, wenden und 1–2 Minuten weiterbacken. Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist, dabei die Pfanne zwischendurch immer wieder mit Öl ausstreichen. Pancakes im Ofen (60 °C) warm halten.

1 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Spinat zufügen und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Pancakes mit Tomatenfrischkäse bestreichen, Spinat daraufgeben und mit Walnüssen bestreuen.