Maultaschen mit Tomaten-Estragonsoße

Für den Nudelteig alle Zutaten und 3-4 Esslöffel kaltes Wasser in eine Rührschüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes kräftig durcharbeiten. Mit den Händen zu einem glatten Teig zusammenkneten.

In Folie wickeln und beiseite legen. Spinat verlesen und gründlich waschen. Gut abtropfen lassen. Eventuell grob schneiden. Eine Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. In zwei Esslöffel heißem Öl goldgelb andünsten.

Spinat zufügen und zugedeckt zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ricotta zerbröseln und zum Spinat geben. Topf vom Herd ziehen. Nudelteig durchkneten und hauchdünn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen.

Teig halbieren. Auf einer Hälfte ca. 8 cm x 8 cm große Quadrate markieren. Jeweils ein Esslöffel von der Spinatfüllung in jedes Quadrat füllen. Markierte Ränder mit Eiweiß bestreichen. Andere Teighälfte darauf setzen und zwischen den Füllungen gut andrücken.

Quadrate ausschneiden. Die Ränder mit den Gabelzinken andrücken. Maultaschen zugedeckt beiseite legen. Tomaten heiß überbrühen und häuten. Stielansatz herausschneiden, Tomaten kleinschneiden. Eine weitere Zwiebel schälen und würfeln.

Zwiebel und Tomaten in zwei Esslöffel heißem Öl andünsten. Im offenen Topf unter mehrmaligem Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen. Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Estragonblätter, bis auf etwas zum Garnieren, von den Stielen zupfen.

Kleinschneiden und zur Soße geben. Maultaschen in reichlich kochendem Salzwasser 3-5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Kurz warm stellen.

Übrige Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und im heißen Fett knusprig braten. Maultaschen portionsweise auf vorgewärmten Tellern mit Zwiebelringen anrichten. Tomatensoße dazureichen. Maultaschen und Tomatensoße mit Estragon garnieren.