Pfifferlings-Risotto zu Parmesan-Thymian-Schnitzelchen

Pfifferlinge putzen, in reichlich kaltem Wasser kurz waschen und sofort auf einem Sieb abtropfen lassen. Auf ein sauberes Geschirrtuch geben und abtrocknen lassen

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Brühe aufkochen. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zufügen und unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Weißwein zugießen und einköcheln lassen. Etwas heiße Brühe zugießen, bis der Reis bedeckt ist und so lange köcheln lassen, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat. Dann immer wieder heiße Brühe nachgießen und offen bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln lassen bis der Risotto sämig ist (30–35 Minuten). Zwischendurch umrühren

Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen, bis auf etwas zum Garnieren, abzupfen. Speck fein würfeln. Speck in einer großen Pfanne auslassen. Pfifferlinge unter Wenden darin gut anbraten, dabei zum Schluss 20 g Butter zufügen. Pfifferlinge mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen

Schnitzel trocken tupfen und in jeweils 3–4 Stücke schneiden. Gefrierbeutel aufschneiden. Fleischstücke einzeln zwischen die Folie legen und zu dünnen Schnitzeln klopfen. Ei, 1 EL kaltes Wasser, Thymian, Pfeffer und wenig Salz in einer Schüssel verquirlen. Schnitzel mit der Eimasse mischen. Butterschmalz portionsweise in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel nacheinander in 150 g geriebenem Parmesan wenden und portionsweise unter Wenden im Butterschmalz goldbraun und knusprig braten. Fertige Schnitzel warm stellen

Ca. 50 g Parmesankäse unter das fertige Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfifferlinge unterheben. Risotto und Schnitzel auf 4 Tellern anrichten und mit Thymian garnieren. Restlichen Parmesankäse dazureichen