Raspberry Choux with Craquelins

Name: Raspberry Choux with Craquelins
Cook time: 2 h 30 min
Yield: Für ca. 24 Stück:
Ingredients: 70 g weiche + 75 g Butter; 90 g Rohrzucker; 90 g + 100 g Mehl; 100 ml Milch; ½ TL Zucker; Salz; 3 Eier (Gr. M); 2 Blatt weiße Gelatine; 200 g Himbeerpüree (Glas; ersatzweise 300 g Himbeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen); 3 Eigelb (Gr. M); 1 Ei (Gr. M); 50 g Zucker; 75 g weiche Butter; 200 g Himbeeren; Puderzucker zum Bestäuben; Backpapier; Spritzbeutel mit Loch-und Sterntülle

Aus LECKER-Sonderheft 3/2013

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Zutaten

70 g weiche + 75 g Butter
90 g Rohrzucker
90 g + 100 g Mehl
100 ml Milch
½ TL Zucker
Salz
3 Eier (Gr. M)
2 Blatt weiße Gelatine
200 g Himbeerpüree (Glas; ersatzweise 300 g Himbeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen)
3 Eigelb (Gr. M)
1 Ei (Gr. M)
50 g Zucker
75 g weiche Butter
ca. 200 g Himbeeren
Puderzucker zum Bestäuben
Backpapier
Spritzbeutel mit Loch-und Sterntülle

Zubereitung

150 Minuten

fortgeschritten

1.: Für den Craquelin-Keksteig 70 g weiche Butter und Rohrzucker mit den Schneebesen des Rührgeräts kurz verrühren. 90 g Mehl zugeben. Alles mit den Händen kurz zu einem glatten Teig verkneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 2 mm dünn ausrollen.
2.: Samt Papier kalt stellen.
3.: Inzwischen für den Brandteig 80 ml Wasser, Milch, 75 g Butter, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. 100 g Mehl zugeben. Mit einem Löffel oder Schaber rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst.
4.: In eine Schüssel geben. Eier verquirlen, nach und nach unterrühren, bis der Teig an einem Finger Spitzen zieht (s. Step B). Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
5.: Backofen vorheizen (E-Herd: 250 °C/Umluft und Gas: nicht geeignet!). Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Ca. 24 Brandteigkleckse (à ca. 5 cm Ø) auf die Bleche spritzen.
6.: Vom kalten Craquelin-Teig das obere Papier abziehen, wieder darauflegen und die Teigplatte wenden. Das nun oben liegende Papier abziehen. Ca. 24 Kreise (à ca. 4 cm Ø) ausstechen. Teigkreise auf die Brandteigkleckse legen.
7.: Nacheinander backen, dafür ein Blech in den heißen Backofen schieben. Ofen sofort ausschalten. Nach ca. 12 Minuten auf 160 °C hochschalten und ca. 20 Minuten weiterbacken. Gebäck rausnehmen, auskühlen lassen und quer halbieren.
8.: Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeerpüree, Eigelb, Ei und Zucker in einem Topf unter Rühren kurz aufkochen, bis die Masse leicht andickt. Vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken.
9.: Im heißen Püree auflösen. Auf 35–40 °C (Bratthermometer) abkühlen lassen. Nach und nach Butter mit den Schneebesen des Rührgeräts unterrühren. Mind. 2 Stunden kalt stellen.
10.: Himbeercreme kurz aufschlagen, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Auf die unteren Brandteighälften spritzen. Himbeeren verlesen und am Rand auf der Creme verteilen (s. links oben).Obere Gebäckhälften daraufsetzen.
11.: Mit Puderzucker bestäuben.