Rehpastete

Mehl, 1/2 Teelöffel Salz, Fett und 6-8 Esslöffel kaltes Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie wickeln und im Kühlschrank ca. 1 Stunde kalt stellen. Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Speck würfeln. Zwiebel schälen und würfeln. Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Speck und Fleisch in einem Topf kräftig anbraten. Dabei ab und zu wenden. Zwiebel, Suppengemüse und Thymian zugeben und andünsten. Wein und Wildfond zugießen. Alles aufkochen und zudeckt bei schwacher Hitze 40 Minuten garen. Rehfilet waschen und trocken tupfen. Die Hälfte Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum ca. 5 Minuten braten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen. Pilze mit Küchenpapier abreiben und halbieren. Schalotten schälen und fein würfeln. Restliches Butterschmalz erhitzen. Pilze und Schalotten kurz darin anbraten. Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Fleisch, Speck und Suppengemüse auf ein Sieb gießen. (Fond z.B, für eine Wildsoße verwenden.) Fleisch, Suppengrün und ausgedrücktes Brötchen im Universalzerkleinerer portionsweise fein zerkleinern. Fleischfarce, 2 Eier, Zitronensaft und Sahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Nelken, Zimt und Muskat abschmecken. 2/3 des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 36x24 cm) ausrollen. Eine Pastetenform oder eine Kastenform (ca. 24 cm Länge) fetten und mit Paniermehl ausstreuen. Teigplatte in die Form legen. Die Hälfte der Rehfarce einfüllen und glatt streichen. Die Hälfte der Pilze und Schalotten der Länge nach in die Mitte geben. Rehfilet darauflegen und mit den restlichen Pilzen und Schalotten bedecken. Übrige Farce darüber streichen. Restlichen Teig ausrollen, ein Rechteck (ca.24x10cm) ausschneiden. Teigplatte auf die Form legen und die Teigseiten leicht zusammendrücken. Aus dem übrigen Teig eine Kordel für den Rand drehen. Blätter und Blüte zum Garnieren ausstechen. Restliches Ei trennen. Ränder mit Eiweiß einstreichen, die Kordel darauflegen und vorsichtig andrücken. Blätter und Blüte ebenfalls mit Eiweiß bestreichen und die Pastete damit garnieren. Mitte der Blüte (ca. 1 1/2 cm Ø) ausstechen. Eigelb mit Milch verquirlen und die Pastete damit bestreichen. Aus Alufolie einen kleinen "Schornstein" von ca. 1 1/2 cm Ø rollen und in die Blütenöffnung stecken. Die Form in den kaltem Backofen stellen und (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca.1 1/2 Stunden backen. Die Pastete in der Form 10-12 Stunden (am besten über Nacht) auskühlen lassen. Rehpastete aus der Form lösen und hübsch verpackt verschenken

Zubereitungszeit ca. 3 Stunden