Ricetta dell'Agnolotto gobbo (Teigtäschchen mit Fleischfüllung)

Für die Füllung das Filet fein hacken. Salsiccia aus der Pelle drücken. Öl in einem Topf erhitzen. Fleischwürfel und Salsiccia darin anbraten. Fond zugießen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 25–30 Minuten schmoren.

Endivie putzen, waschen und in etwas Wasser dünsten. Abtropfen lassen und fein hacken. Mit der Fleischmasse mischen und abkühlen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Parmesan reiben. 20 g Parmesan mit dem Ei unter die Fleischmasse rühren.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Für den Nudelteig Mehl auf einer Arbeitsfläche aufhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und 2–3 EL lauwarmes Wasser hineingeben. 1 Prise Salz darüberstreuen. Mit der Gabel mischen. Mit den Händen 10–15 Minuten weiterkneten, bis der Teig geschmeidig ist.

Teig abdecken, 15–30 Minuten ruhen lassen.

Teig in 3 Portionen teilen. Mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz ca. 1 mm dünne Nudelplatten ausrollen. Nudelplatten mit Mehl bestäuben und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Füllen und zu Agnolotti formen.

Sind die Nudeln gefüllt, mit dem Teigrädchen die Agnolotti zwischen den Füllungen auseinanderschneiden. Auf ein Brett legen, mit Mehl bestäuben und an einem kühlen Ort ca. 3 Stunden trocknen lassen.

In 1–2 l kochendem Salzwasser (ca. 1 TL Salz pro Liter) 6–7 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen. Mit Rest Parmesan bestreut servieren.