Rinderfiletsteak mit Sauce Café de Paris

Aus LECKER 12/2012
Rinderfiletsteak mit Sauce Café de Paris Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   Sardellenfilet 
  • 4   Schalotten 
  • 100 + 1 EL weiche Butter 
  • 1 TL  Kapern (Glas) 
  • 1 TL  Dijonsenf 
  • 2 EL  Tomatenketchup 
  • 1 TL  Cognac 
  • 1 TL  getrockneter Estragon 
  • 1–2   Spritzer Worcestersoße 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 1⁄2 Packung (375 g)  Kloßteig "halb und halb" (Kühlregal) 
  • 3–4 EL  cremiger Ricotta 
  • 1   Eigelb (Gr. M) 
  •     Mehl 
  • 8 Scheiben  Parmaschinken 
  • 200 Champignons 
  • 6 EL  Pecannusskerne (ersatzweise Walnüsse) 
  • 6 EL  Öl 
  • 1⁄2 Bund  glatte Petersilie 
  • 300 TK-grüne-Bohnen 
  • 800 Rinderfilet (Mittelstück) 
  • 80 Schlagsahne 
  •     Alufolie 

Zubereitung

105 Minuten
einfach
1.
Für die Café-de-Paris-Butter Sardellenfilet abspülen und trocken tupfen. Schalotten schälen und würfeln, Hälfte beiseite stellen. 100 g Butter, Sardelle, Schalotten, Kapern, Senf, Ketchup, Cognac und Estragon in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren.
2.
Mit Worcestersoße, Salz und Pfeffer abschmecken.
3.
Für die Kroketten Kloßteig, Ricotta und Eigelb verkneten. Auf etwas Mehl zu einer Rolle formen, in ca. 20 Scheiben schneiden und zu Kroketten formen. 5 Scheiben Schinken zunächst längs, dann quer halbieren.
4.
Jedes Schinkenstück um je 1 Krokette wickeln. Zugedeckt beiseite stellen.
5.
Für die Gremolata Pilze putzen, evtl. waschen. Ein Viertel der Pilze in Scheiben schneiden, Rest sehr fein würfeln. Nüsse hacken. 1 EL Öl erhitzen. Pilze darin goldbraun braten. Nüsse kurz mitbraten und herausnehmen.
6.
Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen hacken. Unter die Pilze mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gefrorene Bohnen in kochendem Salzwasser zugedeckt 10–12 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen.
7.
2 EL Öl erhitzen. Kroketten dar­in unter Wenden goldbraun braten, im heißen Ofen (ca. 50 °C) warm stellen. Filet trocken tupfen und in 4 Medaillons (3–4 cm hoch) schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen.
8.
Übrigen Schinken darin knusprig braten. Auf Küchenpapier auskühlen lassen.
9.
2 EL Öl im Schinkenfett stark erhitzen. Steaks darin von jeder Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf mittlere Hitze her­unterschalten. Dann pro Seite für ein rosa gebratenes Steak (medium) 3–4 Minuten weiterbraten.
10.
Fertige Steaks in Alufolie wickeln, ca. 10 Minuten ruhen lassen.
11.
1 EL Butter erhitzen, übrige Schalotten darin andünsten. Bohnen in der heißen Butter schwenken. Rest gebratenen Schinken darüberbröseln. Mit Pfeffer würzen.
12.
Für die Sauce Café-de-Paris-­Butter im kleinen Topf schmelzen. Sahne zugießen, mit einem Stabmixer gut aufschäumen. Filetsteaks mit Soße, Bohnen und Kroketten anrichten. Pilz-Nuss-Gremolata darauf verteilen.
13.
Sofort servieren.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 970 kcal
  • 54g Eiweiß
  • 66g Fett
  • 33g Kohlenhydrate

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