Roastbeef mit Frühlingsgemüse und Hollandaise

Fleisch waschen und trocken tupfen. Die obere Fettschicht abschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem flachen Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundherum 6–8 Minuten anbraten, dann in den vorgeheizten Backofen (E-Herd: 80 °C/Umluft und Gas: s. Hersteller) stellen und 3–3 1/2 Stunden braten (die Kerntemperatur sollte 62 °C betragen; zur Kontrolle einen Fleischthermometer verwenden)

Möhren schälen, waschen und schräg in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und halbieren. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker und einem Spritzer Zitronensaft 12–15 Minuten kochen. Nach ca. 5 Minuten Möhren dazugeben. 3 Minuten vor Ende der Garzeit Zuckerschoten dazugeben

Inzwischen Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Mark herausschaben. Butter, Vanillemark und -schote in einen kleinen Topf geben und Butter bei geringer Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt. (Einer oberen dünnen Schaumschicht aus Eiweißrückständen, dem mittleren dicklich gelben Butterfett sowie der sich unten abgesetzten Molke.) Nach diesem Vorgang den sich oben gebildeten Schaum mit einem Löffel abschöpfen und das Butterfett langsam in eine Schüssel gießen, so dass der milchige Bodensatz im Topf zurückbleibt. Eigelbe und Wein über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen ca. 1 Minute cremig aufschlagen. Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl gießend unter die Eigelbcreme rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden ist. Mit Zucker, Salz und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken

Fleisch herausnehmen. Kräuter waschen, trocken schütteln. Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Mit grobem Pfeffer mischen und auf dem Fleisch verteilen. Gemüse durch ein Sieb gießen. Fleisch in Scheiben schneiden. Jeweils 2 Scheiben Fleisch, Gemüse und Soße auf 4 Tellern anrichten und servieren