Sauerteig

Sauerteig Rezept

Zutaten

  • 500 Roggenmehl (Type 1150) 
  •     + 200 g Roggenmehl 
  •     Klarsichtfolie 

Zubereitung

15 Minuten
ganz einfach
1.
Für den Sauerteig-Ansatz 100 g Mehl mit 150 ml lauwarmem Wasser in einer großen, sauberen Schüssel verrühren. Der Ansatz sollte ungefähr die Konsistenz eines dicken Waffelteiges haben. Schüssel mit einem Deckel verschließen und bei Zimmertemperatur (ca. 21 °C) stehen lassen. Nach ca. 12 Stunden kurz durchrühren. Alle 12 Stunden im Wechsel 100 g Mehl und 150 ml lauwarmes Wasser unterrühren bzw. kurz durchrühren. Am zweiten Tag sollten sich schon Bläschen auf der Oberfläche zeigen und der Ansatz leicht säuerlich riechen
2.
Der Vorgang des abwechselnden Fütterns und Umrührens dauert ingesamt 5 Tage. Wichtig ist in der Zeit nur Wasser und Mehl zuzufügen, da der werdende Sauerteig sehr anfällig ist für Bakterien und Pilzsporen. Deshalb immer mit sauberen Arbeitsutensilien arbeiten! Wenn der Sauerteig fertig ist, benötigte Menge für das Brot abnehmen. Den Rest in ein sauberes Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren
3.
Fertigen Sauerteigansatz wieder anfüttern:
4.
Sauerteig kann nahezu unbegrenzt im Kühlschrank gelagert werden. Falls sich oben eine dunkle Schicht bildet, einfach unterrühren. Nur wenn sich Schimmel bildet, muss der Sauerteig weggeworfen werden
5.
Wichtig ist, wenn länger nicht damit gebacken wird, den Ansatz ab und zu (am Anfang wöchentlich, dann können die Abstände größer werden) mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser füttern, damit der Sauerteig nicht "verhungert"
6.
Wenn mit dem Ansatz aus dem Kühlschrank wieder gebacken werden soll, muss der Sauerteig angefüttert werden. 200 g Sauerteig ca. 24 Stunden bevor man loslegen möchte, aus dem Kühlschrank nehmen. Mit 100 g Mehl und 100 ml lauwarmen Wasser verrühren. Mit Klarsichtfolie bedecken und bei Zimmertemperatur (ca. 21 °C) ca. 12 Stunden ruhen lassen. Nach ca. 12 Stunden (Bläschen an der Teigoberfläche) wieder 100 g Mehl und 100 ml Wasser unterrühren. Abdecken und weitere ca. 12 Stunden ruhen lassen. Nach dieser Zeit ist der Sauerteig wieder aktiv (riecht schön säuerlich und wirft Blasen) und kann zum Backen benutzt werden. Die benötigte Menge abwiegen. Rest wieder zum Sauerteig-Ansatz in den Kühlschrank geben und gut verrühren
7.
Falls sich zu viel Sauerteig ansammelt, einen Teil wegwerfen, verschenken oder einen Trockensauerteig herstellen. Dazu ein Backblech mit Backpapier auslegen und Sauerteig dünn daraufstreichen Nun bei Zimmertemperatur trocknen lassen. In einem Glas luftdicht und trocken aufbewahren. Wenn der Sauerteig gebraucht wird, mit Wasser verrühren und nach oben beschriebener Methode anfüttern
8.
Wartezeit ca. 5 Tage

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Foto: Bonanni, Florian

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