Spargelplatte mit Wiener Schnitzel, Sauce Hollandaise und Kartoffelsalat

Kartoffeln waschen und ca. 25 Minuten in kochendem Wasser garen. Inzwischen Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel mit einem feuchten Tuch bedecken. Radieschen waschen, putzen und in Spalten schneiden. Für die Vinaigrette Zwiebel schälen und fein würfeln. Brühe, Zwiebelwürfel, Essig, 4 Esslöffel Öl und Senf aufkochen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Rauke putzen, waschen und mit einem feuchten Tuch bedeckt kalt stellen. Kartoffeln abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben mit der Vinaigrette übergießen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Fleisch waschen, trocken tupfen, dritteln und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie sehr dünn klopfen. Eier in einem Teller verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel zuerst in Mehl, dann Ei und Paniermehl wenden. Salzwasser in einem sehr breiten Topf (oder Spargelkochtopf) zum Kochen bringen, mit Zucker, etwas Zitronensaft und 1 Esslöffel Butter würzen. Spargel ins Wasser geben, aufkochen und 12-15 Minuten kochen. Inzwischen 6 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzel portionsweise darin unter Wenden 5-6 Minuten goldbraun braten. Spargel mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Kochwasser nehmen und warm halten. Für die Soße 150 g Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, aufkochen und mit einer Kelle den Schaum abschöpfen. Radieschen und Rauke unter den Kartoffelsalat heben. Eigelbe und Weißwein in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter tropfenweise unter ständigem Rühren zugießen. Die fertige Soße mit 1-2 Esslöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Schnitzel und Spargel mit Soße auf Tellern anrichten. Mit Petersilie und Zitronenecken garnieren. Dazu den Kartoffelsalat reichen

1 Stunde Wartezeit