Spiegeleierkuchen

Zitrone waschen und trocken tupfen. Hälfte der Schale abreiben. Fett und 200 g Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig rühren. Eier nacheinander unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz mischen, unterheben. Abgeriebene Zitronenschale unter den Teig heben.

Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech (ca. 41 x 35 cm) glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten backen. Kuchenboden aus dem Ofen nehmen. Auskühlen lassen.

Inzwischen 650 ml Milch in einem Topf aufkochen. Puddingpulver, 100 g Zucker und 100 ml Milch glatt rühren, in die köchelnde Milch rühren und aufkochen. Pudding in eine Schüssel geben, sofort direkt auf der Oberfläche mit Folie bedecken. Abkühlen lassen. Dann Schmand portionsweise unter den Pudding heben. Puddingcreme auf dem Kuchenboden glatt streichen. Im heißen Ofen bei gleicher Temperatur weitere 10–15 Minuten backen. Kuchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Aprikosen abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Aprikosen mit der Wölbung nach oben auf dem Kuchen verteilen. 500 ml aufgefangenen Aprikosensaft und Tortengusspulver in einem Topf verrühren, aufkochen. Guss gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen. Ca. 10 Minuten auskühlen lassen. Kuchen in Stücke schneiden und auf Tellern anrichten.