Überbackene Schwarzwurzeln mit Schinken und Hollandaise

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Essig und Mehl zufügen, verrühren. Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser kräftig abbürsten, schälen und sofort in das vorbereitete Mehl-Essigwasser legen.

Zitrone gründlich waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und auspressen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. 2 EL Zitronensaft und Schwarzwurzeln zufügen, zugedeckt 15–20 Minuten bissfest garen.

Für die Soße Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, aufkochen und mit einer Kelle den Schaum abschöpfen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Estragon waschen, Blättchen, bis auf einige zum Garnieren, von den Stielen zupfen und fein hacken.

Eigelbe, 1 EL Zitronensaft und Weißwein über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Flüssige Butter nach und nach darunterschlagen, mit übrigem Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Estragon und Zitronenschale unterrühren.

Schwarzwurzeln aus dem Sud heben, etwas abkühlen lassen. Schinken längs halbieren. Jeweils 5–7 Schwarzwurzeln mit jeweils 2 Schinkenscheiben umwickeln, auf ofenfeste Platten geben. Mit Hollandaise übergießen und unter dem heißen Grill des Backofens 2–4 Minuten goldbraun gratinieren.

Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, mit übrigem Estragon garnieren. Dazu schmeckt ein rustikales Bauernbrot.