Vamos, Veggies! Enchiladas

Aus LECKER 7/2020
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(7) 4.3 Sterne von 5

Würzig gefüllte Enchiladas sind ein absoluter Klassiker der Tex-Mex-Küche. Besonders lecker mit Mais obendrauf, der beim Überbacken ordentlich Röstaromen abbekommt. Mhhhmm!

Zutaten

Für  Personen
  • 2   Zucchini  
  •     Salz, Pfeffer, gemahlener Kreuzkümmel  
  • 2   Zwiebeln  
  • 1   Knoblauchzehe  
  • 1 Bund (klein)  Oregano  
  • 1 Dose (850 ml)  Tomaten  
  • 1-2 EL   Jalapeños (Glas) 
  • 1 Dose (425 ml)  Kidneybohnen  
  • 1 Packung   Maiskolben (400 g; vakuumiert) 
  • 200 g   Feta  
  • 1 Packung   Weizentortillas (Wraps, 8 Stück, 320 g) 
  •     Öl für die Form  

Zubereitung

60 Minuten
ganz einfach
1.
Zucchini putzen, waschen, sehr klein würfeln, mit 1⁄2 TL Salz mischen. Für die Soße Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken. Oregano waschen, Blättchen abzupfen. Hälfte mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Jalapeños pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.
2.
Ofen vorheizen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C/Gas: s. Hersteller). Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Maiskörner vom Kolben schneiden. Feta zerbröckeln. Bohnen, je Hälfte Mais und Feta mit abgetropfter Zucchini, Rest Oregano und 1⁄8 l Tomatensoße mischen. Tortillas abgedeckt im heißen Ofen nach Packungs­anweisung erwärmen. Herausnehmen, Zucchinifüllung darauf verteilen, aufrollen, in eine geölte Auflaufform legen. Mit Rest ­Soße, Mais und Feta im Ofen ca. 35 Minuten überbacken.
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Ernährungsinfo

1 Portion ca. :
  • 650 kcal
  • 28 g Eiweiß
  • 21 g Fett
  • 83 g Kohlenhydrate

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