Vamos, Veggies! Enchiladas

Name: Vamos, Veggies! Enchiladas
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 Personen
Ingredients: 2 Zucchini; 2 Zwiebeln; 1 Knoblauchzehe; 1 Bund (klein) Oregano; 1 Dose (850 ml) Tomaten; 1-2 EL Jalapeños (Glas); 1 Dose (425 ml) Kidneybohnen; 1 Packung Maiskolben (400 g; vakuumiert); 200 g Feta; 1 Packung Weizentortillas (Wraps, 8 Stück, 320 g)

Aus LECKER 7/2020

(3) 5 Sterne von 5

Würzig gefüllte Enchiladas sind ein absoluter Klassiker der Tex-Mex-Küche. Besonders lecker mit Mais obendrauf, der beim Überbacken ordentlich Röstaromen abbekommt. Mhhhmm!

Zutaten

2 Zucchini
Salz, Pfeffer, gemahlener Kreuzkümmel
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Bund (klein) Oregano
1 Dose (850 ml) Tomaten
1-2 EL Jalapeños (Glas)
1 Dose (425 ml) Kidneybohnen
1 Packung Maiskolben (400 g; vakuumiert)
200 g Feta
1 Packung Weizentortillas (Wraps, 8 Stück, 320 g)
Öl für die Form

Zubereitung

60 Minuten

ganz einfach

1.: Zucchini putzen, waschen, sehr klein würfeln, mit 1⁄2 TL Salz mischen. Für die Soße Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken. Oregano waschen, Blättchen abzupfen. Hälfte mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Jalapeños pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.
2.: Ofen vorheizen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C/Gas: s. Hersteller). Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Maiskörner vom Kolben schneiden. Feta zerbröckeln. Bohnen, je Hälfte Mais und Feta mit abgetropfter Zucchini, Rest Oregano und 1⁄8 l Tomatensoße mischen. Tortillas abgedeckt im heißen Ofen nach Packungsanweisung erwärmen. Herausnehmen, Zucchinifüllung darauf verteilen, aufrollen, in eine geölte Auflaufform legen. Mit Rest Soße, Mais und Feta im Ofen ca. 35 Minuten überbacken.