Vamos, Veggies! Enchiladas

Aus LECKER 7/2020
5
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vamos veggies enchiladas rezept

Würzig gefüllte Enchiladas sind ein absoluter Klassiker der Tex-Mex-Küche. Besonders lecker mit Mais obendrauf, der beim Überbacken ordentlich Röstaromen abbekommt. Mhhhmm!

Zutaten

Für Personen
  • 2   Zucchini 
  •     Salz, Pfeffer, gemahlener Kreuzkümmel 
  • 2   Zwiebeln 
  • 1   Knoblauchzehe 
  • 1 Bund (klein)  Oregano 
  • 1 Dose (850 ml)  Tomaten 
  • 1-2 EL  Jalapeños (Glas) 
  • 1 Dose (425 ml)  Kidneybohnen 
  • 1 Packung  Maiskolben (400 g; vakuumiert) 
  • 200 Feta 
  • 1 Packung  Weizentortillas (Wraps, 8 Stück, 320 g) 
  •     Öl für die Form 

Zubereitung

60 Minuten
ganz einfach
1.
Zucchini putzen, waschen, sehr klein würfeln, mit 1⁄2 TL Salz mischen. Für die Soße Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken. Oregano waschen, Blättchen abzupfen. Hälfte mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Jalapeños pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.
2.
Ofen vorheizen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C/Gas: s. Hersteller). Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Maiskörner vom Kolben schneiden. Feta zerbröckeln. Bohnen, je Hälfte Mais und Feta mit abgetropfter Zucchini, Rest Oregano und 1⁄8 l Tomatensoße mischen. Tortillas abgedeckt im heißen Ofen nach Packungs­anweisung erwärmen. Herausnehmen, Zucchinifüllung darauf verteilen, aufrollen, in eine geölte Auflaufform legen. Mit Rest ­Soße, Mais und Feta im Ofen ca. 35 Minuten überbacken.
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Ernährungsinfo

1 Portion ca. :
  • 650 kcal
  • 28 g Eiweiß
  • 21 g Fett
  • 83 g Kohlenhydrate

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