Zarter Steinbutt mit Blumenkohlduett auf Meeresschaum
Zutaten
1 Blumenkohl
Salz
2 TL Zitronensaft
150 ml Milch
150 g Schlagsahne
70 g Butter
300 g Zwiebeln
1 Apfel
1 EL Butter
200 ml Muschelfond oder Fischfond (z.B. a. d. Glas)
200 ml Weißwein
100 g Schlagsahne
Salz
100 ml Weißweinessig
100 g Meerespargel (oder grüner Spargel)
Salz
600 g Steinbuttfilet
Zubereitung
Für das Blumenkohlduett den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen schneiden. Für das Blumenkohl-Couscous von den Röschen etwa 1 mm abschneiden. Im Mixer fein zerbröseln. Mit ca. 1/2 TL Salz und 2 TL Zitronensaft mischen.
Für das Blumenkohlpüree Rest Blumenkohl zerkleinern und in 150 ml Milch und 150 g Sahne ca. 15 Minuten weich kochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren. 70 g Butter zugeben, schmelzen und unterrühren. Evtl. mit Salz abschmecken.
Für den Meeresschaum Zwiebeln schälen, würfeln. Apfel waschen, vierteln, entkernen und hacken. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Apfel darin andünsten. Fond und Wein zugießen, aufkochen und bis zur Hälfte einkochen.
Dann Sahne zugießen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.
Für den Meeresspargel 100 ml Wasser und 100 ml Weißweinessig aufkochen. Topf vom Herd nehmen und den Meeresspargel darin ca. 5 Minuten ziehen lassen (grünen Spargel in Wasser ca. 5 Minuten köcheln).
Herausheben und abtropfen lassen.
Für den Steinbutt 1 l kaltes Wasser und 100 g Salz verrühren. Steinbuttfilet darin 10 Minuten einlegen. Herausheben, in 4 Stücke schneiden und in siedendem Wasser 4–5 Minuten garen. Alles anrichten.
Nährwerte
Pro Person
- 620 kcal
- 34 g Eiweiß
- 41 g Fett
- 17 g Kohlenhydrate
