Zarter Steinbutt mit Blumenkohlduett auf Meeresschaum
Zutaten
Für das Blumenkohlduett:
1 Blumenkohl
Salz
2 TL Zitronensaft
150 ml Milch
150 g Schlagsahne
70 g Butter
Für den Meeresschaum:
300 g Zwiebeln
1 Apfel
1 EL Butter
200 ml Muschelfond oder Fischfond (z.B. a. d. Glas)
200 ml Weißwein
100 g Schlagsahne
Salz
Für den Meeresspargel:
100 ml Weißweinessig
100 g Meerespargel (oder grüner Spargel)
Für den Fisch:
Salz
600 g Steinbuttfilet
Schritt 1
Für das Blumenkohlduett den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen schneiden. Für das Blumenkohl-Couscous von den Röschen etwa 1 mm abschneiden. Im Mixer fein zerbröseln. Mit ca. 1/2 TL Salz und 2 TL Zitronensaft mischen.
Schritt 2
Für das Blumenkohlpüree Rest Blumenkohl zerkleinern und in 150 ml Milch und 150 g Sahne ca. 15 Minuten weich kochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren. 70 g Butter zugeben, schmelzen und unterrühren. Evtl. mit Salz abschmecken.
Schritt 3
Für den Meeresschaum Zwiebeln schälen, würfeln. Apfel waschen, vierteln, entkernen und hacken. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Apfel darin andünsten. Fond und Wein zugießen, aufkochen und bis zur Hälfte einkochen.
Schritt 4
Dann Sahne zugießen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.
Schritt 5
Für den Meeresspargel 100 ml Wasser und 100 ml Weißweinessig aufkochen. Topf vom Herd nehmen und den Meeresspargel darin ca. 5 Minuten ziehen lassen (grünen Spargel in Wasser ca. 5 Minuten köcheln).
Schritt 6
Herausheben und abtropfen lassen.
Schritt 7
Für den Steinbutt 1 l kaltes Wasser und 100 g Salz verrühren. Steinbuttfilet darin 10 Minuten einlegen. Herausheben, in 4 Stücke schneiden und in siedendem Wasser 4–5 Minuten garen. Alles anrichten.
Nährwerte
Pro Person
- 620 kcal
- 34 g Eiweiß
- 41 g Fett
- 17 g Kohlenhydrate