Zur Gans zwei Soßen und drei Füllungen

Aus LECKER-Sonderheft 4/2015
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Zutaten

Für  Personen
  • 1⁄4 l   heißes Wasser  
  • 150 ml   trockenen Rotwein  
  • 2–3 EL   Johannisbeergelee  
  • 100 g   Schlagsahne  
  • 1 EL   Speisestärke  
  • 3 EL   Wasser  
  •     Salz, Pfeffer  
  • 200 ml   trockenen Rotwein  
  • 1 Packung (12 g)  getrock­nete Mischpilze  
  • 1   kleinen Stiel Rosmarin  
  • 2 Blätter   Salbei  
  • 3 EL   Wasser  
  • 1 EL   Speisestärke  
  • 2 Stiel(e)   Majoran  
  • 100 ml   Orangensaft  
  • 100 ml   trockenen Weißwein  
  • 150 g   Schlagsahne  
  • 3 EL   Wasser  
  • 1 EL   Speisestärke  
  •     Salz, Pfeffer  
  •     Für die Couscousfüllung :  
  • 450 g   Couscous  
  • 450 ml   Gemüsebrühe  
  • 2   Stangen Porree  
  • 1   Granatapfel  
  • 125 g   getrocknete Datteln ohne Stein  
  • 6 EL   Olivenöl  
  • 1 TL   Salz  
  •     Pfeffer  
  • 1⁄2 TL   gemahlene Kreuz­kümmel  
  •     Für die Maronen-Pilz-Füllung :  
  • 2   Knoblauchzehen  
  • 5 Stiel(e)   Thymian  
  • 350 g   Champignons  
  • 400 g   gekochte Maronen (vakuumiert) 
  • 5 EL   flüssiger Honig  
  •     abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange 
  •     Salz  
  •     Pfeffer  
  •     Für die Brot-Preiselbeer-Füllung :  
  • 8 (ca. 400 g)  Brötchen vom Vortag  
  • 3   Zwiebeln  
  • 1 Glas (220 g)  Wildpreiselbeeren  
  • 1 TL   Salz  
  •     Pfeffer  

Zubereitung

10 Minuten
ganz einfach
1.
Für die klassische Soße Bratsatz und -fond mit einem Pfannenwender auf der Fettpfanne lösen, dabei 1⁄4 l heißes Wasser angießen. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Etwas abkühlen lassen und entfetten.
2.
150 ml trockenen Rotwein sowie 2–3 EL Johannisbeergelee und 100 g Schlagsahne in den Bratfond rühren, aufkochen. 1 EL Speisestärke mit 3 EL Wasser verrühren, in die kochende Soße rühren und ca. 1 Minute köcheln.
3.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.
Für die Pilz-Kräuter-Soße Bratfond (s. Rezept für klassische Soße Step 1) in einem Topf entfetten. 200 ml trockenen Rotwein, 1 Packung (12 g) getrock­nete Mischpilze, 1 kleinen Stiel Rosmarin und 2 Blätter Salbei in die Soße geben, ca. 5 Minuten köcheln.
5.
3 EL Wasser und 1 EL Speisestärke verrühren. In die kochende Soße rühren, ca. 1 Minute köcheln. Mit 2 EL Sherry (medium), Salz und Pfeffer abschmecken.
6.
Für die Orangensoße Bratfond (s. Rezept für klassische Soße Step 1) in einem Topf entfetten. 2 Stiele Majoran waschen, trocken schütteln und fein hacken. 100 ml Orangensaft, 100 ml trockenen Weißwein und 150 g Schlagsahne zugeben und aufkochen.
7.
3 EL Wasser und 1 EL Speisestärke ver­rühren. In die kochende Soße rühren und ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8.
Für die Couscousfüllung 450 g Couscous mit 450 ml Gemüsebrühe übergießen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Couscous mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen. 2 Stangen Porree waschen, putzen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden.
9.
1 Granatapfel halbieren und Kerne herausklopfen. 125 g getrocknete Datteln ohne Stein halbieren. Mit Couscous, Porree, Granatapfelkernen, 6 EL Olivenöl, 1 TL Salz, Pfeffer und 1⁄2 TL gemahlenen Kreuz­kümmel vermischen.
10.
Gans damit füllen.
11.
Für die Maronen-Pilz-Füllung 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. 5 Stiele Thymian waschen, trocken schütteln und klein zupfen. 350 g Champignons putzen, evtl. waschen, trocken tupfen und halbieren.
12.
Pilze, Knoblauch und Thymian mit 400 g gekochten Maronen (vakuumiert), 5 EL flüssigem Honig, abgeriebener Schale von 1 Bio-Orange, 1 TL Salz und Pfeffer vermischen. Gans damit füllen.
13.
Für die Brot-Preiselbeer-Füllung 8 Brötchen vom Vortag (ca. 400 g) in grobe Stücke schneiden. 3 Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. 1 Glas (220 g) Wildpreiselbeeren, Brötchen und Zwiebeln mit 1 TL Salz und Pfeffer gut vermischen.
14.
Gans damit füllen.
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