Zur Gans zwei Soßen und drei Füllungen
Zutaten
¼ l Wasser
150 ml Rotwein
2–3 EL Johannisbeergelee
100 g Schlagsahne
1 EL Speisestärke
3 EL Wasser
Salz
Pfeffer
200 ml Rotwein
1 Packung (12 g) Mischpilze
1 Rosmarin
2 Blätter Salbei
3 EL Wasser
1 EL Speisestärke
2 Stiele Majoran
100 ml Orangensaft
100 ml Weißwein
150 g Schlagsahne
3 EL Wasser
1 EL Speisestärke
Salz
Pfeffer
Für die Couscousfüllung :
450 g Couscous
450 ml Gemüsebrühe
2 Stangen Porree (Lauch)
1 Granatapfel
125 g getrocknete Datteln ohne Stein
6 EL Olivenöl
1 TL Salz
Pfeffer
½ TL Kreuzkümmel
Für die Maronen-Pilz-Füllung :
2 Knoblauchzehen
5 Stiele Thymian
350 g Champignons
400 g Maronen (vakuumiert)
5 TL flüssigen Honig
1 abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
Salz
Pfeffer
Für die Brot-Preiselbeer-Füllung :
8 Brötchen vom Vortag (ca. 400 g)
3 Zwiebeln
1 Glas (220 g) Wildpreiselbeeren
1 TL Salz
Pfeffer
Zubereitung
Für die klassische Soße Bratsatz und -fond mit einem Pfannenwender auf der Fettpfanne lösen, dabei 1⁄4 l heißes Wasser angießen. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Etwas abkühlen lassen und entfetten.
150 ml trockenen Rotwein sowie 2–3 EL Johannisbeergelee und 100 g Schlagsahne in den Bratfond rühren, aufkochen. 1 EL Speisestärke mit 3 EL Wasser verrühren, in die kochende Soße rühren und ca. 1 Minute köcheln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Pilz-Kräuter-Soße Bratfond (s. Rezept für klassische Soße Step 1) in einem Topf entfetten. 200 ml trockenen Rotwein, 1 Packung (12 g) getrocknete Mischpilze, 1 kleinen Stiel Rosmarin und 2 Blätter Salbei in die Soße geben, ca. 5 Minuten köcheln.
3 EL Wasser und 1 EL Speisestärke verrühren. In die kochende Soße rühren, ca. 1 Minute köcheln. Mit 2 EL Sherry (medium), Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Orangensoße Bratfond (s. Rezept für klassische Soße Step 1) in einem Topf entfetten. 2 Stiele Majoran waschen, trocken schütteln und fein hacken. 100 ml Orangensaft, 100 ml trockenen Weißwein und 150 g Schlagsahne zugeben und aufkochen.
3 EL Wasser und 1 EL Speisestärke verrühren. In die kochende Soße rühren und ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Couscousfüllung 450 g Couscous mit 450 ml Gemüsebrühe übergießen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Couscous mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen. 2 Stangen Porree waschen, putzen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden.
1 Granatapfel halbieren und Kerne herausklopfen. 125 g getrocknete Datteln ohne Stein halbieren. Mit Couscous, Porree, Granatapfelkernen, 6 EL Olivenöl, 1 TL Salz, Pfeffer und 1⁄2 TL gemahlenen Kreuzkümmel vermischen.
Gans damit füllen.
Für die Maronen-Pilz-Füllung 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. 5 Stiele Thymian waschen, trocken schütteln und klein zupfen. 350 g Champignons putzen, evtl. waschen, trocken tupfen und halbieren.
Pilze, Knoblauch und Thymian mit 400 g gekochten Maronen (vakuumiert), 5 EL flüssigem Honig, abgeriebener Schale von 1 Bio-Orange, 1 TL Salz und Pfeffer vermischen. Gans damit füllen.
Für die Brot-Preiselbeer-Füllung 8 Brötchen vom Vortag (ca. 400 g) in grobe Stücke schneiden. 3 Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. 1 Glas (220 g) Wildpreiselbeeren, Brötchen und Zwiebeln mit 1 TL Salz und Pfeffer gut vermischen.
Gans damit füllen.
