Bärlauchcrêpe mit Spargel und Tomaten-Bärlauch-Vinaigrette (Johann Lafer)
Zutaten
25 g Butter
14 Bärlauchblätter
125 ml Milch
60 g Mehl
1 Ei (Gr. M)
1 Eigelb (Gr. M)
Salz
24 Spargel
1 unbehandelte Zitrone
200 ml trockener Weißwein
200 ml Gemüsefond (Glas)
Zucker
2 Tomaten (ca. 200 g)
2 Lauchzwiebeln
2 EL Balsamico-Essig
schwarzer Pfeffer
6 EL Olivenöl
Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung
Butter schmelzen lassen. Bärlauch waschen, trocken tupfen und putzen. 4 Blätter zum Garnieren beiseite stellen. 5 Blätter mit Milch fein pürieren. Mehl, Ei, Eigelb, Bärlauchmilch, Butter und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren, beiseite stellen.
Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Zitrone waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Weißwein, Gemüsefond, 1 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Zucker in einem Topf mit Dämpfeinsatz aufkochen.
Spargel in den Dämpfeinsatz legen. Zugedeckt 15-20 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und Haut abziehen. Tomaten halbieren, entkernen und Fruchtfleisch klein würfeln.
5 Bärlauchblätter in Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Essig, 2 Esslöffel Spargelsud, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen. Öl in dünnem Strahl zugießen und unterschlagen.
Tomaten, Lauchzwiebeln und Bärlauch untermischen. Eine flache, beschichtete Pfanne mit wenig Butterschmalz ausstreichen. Nacheinander 8 dünne Crêpes backen. Je drei Spargelstangen in einen Crêpe wickeln.
Einmal halbieren und auf 4 Teller anrichten. Vinaigrette darauf verteilen. Mit beiseite gelegtem Bärlauch garnieren.
Nährwerte
Pro Person
- 340 kcal
- 10 g Eiweiß
- 25 g Fett
- 18 g Kohlenhydrate
