Bärlauchcrêpe mit Spargel und Tomaten-Bärlauch-Vinaigrette (Johann Lafer)
| Hauptspeisen | 340 kcal |
Zutaten für 4 Personen:
- 25 g Butter
- 14 Bärlauchblätter
- 125 ml Milch
- 60 g Mehl
- 1 Ei (Größe )
- 1 Eigelb (Größe M)
- Salz
- 24 Stangen weißer Spargel
- 1 unbehandelte Zitrone
- 200 ml trockener Weißwein
- 200 ml Gemüsefond (Glas)
- Zucker
- 2 Tomaten (ca. 200 g)
- 2 Lauchzwiebeln
- 2 EL weißer Balsamico-Essig
- schwarzer Pfeffer
- 6 EL Olivenöl
- Butterschmalz zum Ausbacken
| kJ 1420 |
Eiweiß 10 |
Fett 25 |
KH 18 |
Broteinheiten k.A. |
Zubereitung von Bärlauchcrêpe mit Spargel und Tomaten-Bärlauch-Vinaigrette (Johann Lafer)
|
Butter schmelzen lassen. Bärlauch waschen, trocken tupfen und putzen. 4 Blätter zum Garnieren beiseite stellen. 5 Blätter mit Milch fein pürieren. Mehl, Ei, Eigelb, Bärlauchmilch, Butter und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren, beiseite stellen. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Zitrone waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Weißwein, Gemüsefond, 1 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Zucker in einem Topf mit Dämpfeinsatz aufkochen. Spargel in den Dämpfeinsatz legen. Zugedeckt 15-20 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und Haut abziehen. Tomaten halbieren, entkernen und Fruchtfleisch klein würfeln. 5 Bärlauchblätter in Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Essig, 2 Esslöffel Spargelsud, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen. Öl in dünnem Strahl zugießen und unterschlagen. Tomaten, Lauchzwiebeln und Bärlauch untermischen. Eine flache, beschichtete Pfanne mit wenig Butterschmalz ausstreichen. Nacheinander 8 dünne Crêpes backen. Je drei Spargelstangen in einen Crêpe wickeln. Einmal halbieren und auf 4 Teller anrichten. Vinaigrette darauf verteilen. Mit beiseite gelegtem Bärlauch garnieren. Zubereitungszeit ca. 1 Stunde. Pro Portion ca. 1420 kJ/340 kcal. E 10 g/F 25 g/KH 18 g Foto: Praktikant, Food & Foto, Hamburg |
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