Basilikumroulade mit Spinat auf Tomatenschaum

Name: Basilikumroulade mit Spinat auf Tomatenschaum
Cook time: 2 h
Yield: Zutaten für 4–6 Personen:
Ingredients: Pastamehl (oder Weizenmehl Type 00): 250 g; Salz, Pfeffer, Muskat; Piment d’Espelette; Eier , 2 EL Olivenöl (Gr. M): 4; Basilikum: 3 Bund; glatte Petersilie: 1 Bund; Ricotta: 600 g; Blattspinat: 500 g; Kirschtomaten, 4 Tomaten: 100 g; Schalotten: 5 (ca. 125 g); kalte Butter: 4 EL; + 50 g + 100 g Schlagsahne: 75 g; + 75 g Crème fraîche: 1 EL; Mehl für die Arbeitsfläche; geriebener Parmesan: 50 g; Champignons: 50 g; Stiel Thymian: 1; Tomatenmark: 1 EL; Riesling, 1⁄4 l Geflügelfond: 1⁄4 l; Tomatensaft: 100 ml; Frischhaltefolie

Aus LECKER 12/2014

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Basilikumroulade mit Spinat auf Tomatenschaum Rezept

Zutaten

250 g Pastamehl (oder Weizenmehl Type 00)
Salz, Pfeffer, Muskat
Piment d’Espelette
4 Eier , 2 EL Olivenöl (Gr. M)
3 Bund Basilikum
1 Bund glatte Petersilie
600 g Ricotta
500 g Blattspinat
100 g Kirschtomaten, 4 Tomaten
5 (ca. 125 g) Schalotten
4 EL kalte Butter
75 g + 50 g + 100 g Schlagsahne
1 EL + 75 g Crème fraîche
Mehl
50 g geriebener Parmesan
50 g Champignons
1 Stiel Thymian
1 EL Tomatenmark
1⁄4 l Riesling, 1⁄4 l Geflügelfond
100 ml Tomatensaft
Frischhaltefolie

Zubereitung

120 Minuten

einfach

1.: Für die Rouladen Mehl, 1 Prise Salz, 3 Eier, Öl und 2 EL kaltes Wasser mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Dann mit den Händen 8–10 Minuten kräftig weiterkneten. Teig in Folie wickeln und im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.
2.: Für die Füllung Basilikum und Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter fein hacken. Mit Ricotta verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
3.: Spinat putzen, waschen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen, ausdrücken und fein hacken. Tomaten waschen. Kirschtomaten beiseitestellen. Rest Tomaten vierteln, entkernen, fein würfeln.
4.: Schalotten schälen und fein würfeln. 1 EL Butter schmelzen. 1 Schalotte darin andünsten. 75 g Sahne zugießen. 2–3 Minuten köcheln. Spinat und 1 EL Crème fraîche zugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken.
5.: Tomatenwürfel unterziehen.
6.: Nudelteig halbieren. Hälfte Nudelteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem ca. 12 cm breiten Streifen ausrollen. Hälfte Ricottafüllung der Länge nach mittig auf den Teigstreifen streichen. 1 Ei verquirlen.
7.: Freie Teigfläche damit bestreichen. Teig von beiden Seiten über die Füllung schlagen. Mit einem Kochlöffelstiel den Teig alle ca. 7 cm quer durchdrücken, sodass kleine Rouladen entstehen. Mit einem Messer zerteilen.
8.: Rest Teig und Füllung ebenso verarbeiten. Reichlich Salzwasser aufkochen. Rouladen darin portionsweise ca. 3 Minuten garen. Vom Herd nehmen. Weitere ca. 8 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen.
9.: Ofen vorheizen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). 50 g Sahne steif schlagen, mit Parmesan verrühren. Spinat portionsweise auf einem Backblech verteilen. Rouladen daraufsetzen.
10.: Parmesanmix darauf verteilen. Im heißen Backofen 6–8 Minuten gratinieren. In den letzten 2 Minuten Kirschtomaten auf dem Blech verteilen. Zu Ende backen.
11.: Für die Soße Champignons putzen, evtl. waschen. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen. Pilze, Rest Schalotten und Thymian darin andünsten. Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
12.: Fond und Tomatensaft angießen, auf die Hälfte einköcheln. 75 g Crème fraîche und 100 g Sahne zugeben, aufkochen. Mit einem Stabmixer gut durchmixen und dabei 2 EL kalte Butter in kleinen Stückchen zugeben.
13.: Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Alles anrichten.