Basilikumroulade mit Spinat auf Tomatenschaum

Für die Rouladen Mehl, 1 Prise Salz, 3 Eier, Öl und 2 EL kaltes Wasser mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Dann mit den Händen 8–10 Minuten kräftig weiterkneten. Teig in Folie wickeln und im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung Basilikum und Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter fein hacken. Mit Ricotta verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

Spinat putzen, waschen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen, ausdrücken und fein hacken. Tomaten waschen. Kirschtomaten beiseitestellen. Rest Tomaten vierteln, entkernen, fein würfeln.

Schalotten schälen und fein würfeln. 1 EL Butter schmelzen. 1 Schalotte darin andünsten. 75 g Sahne zugießen. 2–3 Minuten köcheln. Spinat und 1 EL Crème fraîche zu­geben. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Tomatenwürfel unterziehen.

Nudelteig halbieren. Hälfte Nudelteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem ca. 12 cm breiten Streifen ausrollen. Hälfte Ricottafüllung der Länge nach mittig auf den Teigstreifen streichen. 1 Ei verquirlen.

Freie Teigfläche damit bestreichen. Teig von beiden Seiten über die Füllung schlagen. Mit einem Kochlöffelstiel den Teig alle ca. 7 cm quer durchdrücken, sodass kleine Rouladen entstehen. Mit einem Messer zerteilen.

Rest Teig und Füllung ebenso verarbeiten. Reichlich Salzwasser aufkochen. Rouladen darin portionsweise ca. 3 Minuten garen. Vom Herd nehmen. Weitere ca. 8 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). 50 g Sahne steif schlagen, mit Parmesan verrühren. Spinat portionsweise auf einem Backblech verteilen. Rouladen daraufsetzen.

Parmesanmix darauf verteilen. Im heißen Backofen 6–8 Minuten gratinieren. In den letzten 2 Minuten Kirschtomaten auf dem Blech verteilen. Zu Ende backen.

Für die Soße Champignons putzen, evtl. waschen. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen. Pilze, Rest Schalotten und Thymian darin andünsten. Tomatenmark kurz mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Fond und Tomatensaft angießen, auf die Hälfte einköcheln. 75 g Crème fraîche und 100 g Sahne zugeben, aufkochen. Mit einem Stabmixer gut durchmixen und dabei 2 EL kalte Butter in kleinen Stückchen zugeben.

Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Alles anrichten.