Confierter Kabeljau mit Kürbisstampf und Schaumsößchen

Für das Topping den Spitzkohl putzen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Viertel in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 2 Prisen Salz, 1 ½ EL Zucker, Zitronenschale und etwa Hälfte Zitronensaft leicht verkneten. Ziehen lassen.

Für den Stampf 4 Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Kürbis schälen, halbieren und entkernen. Kürbis klein schneiden. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, Knoblauch und Kürbis darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit ca. 250 ml Wasser ablöschen und aufkochen. Zugedeckt ca. 15–20 Minuten garen.

Für den Fisch 1 l Öl in einem weiten Topf auf ca. 70 °C er­hitzen (Küchenthermometer). Fischfilets abspülen, trocken tupfen, mit Orangenschale und -saft ins Öl geben. Zugedeckt 20–25 Minuten bei schwacher Hitze (70 °C) gar ziehen lassen.

Dill waschen, trocken schütteln, Fähnchen fein hacken und unter den Spitzkohl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Soße 2 Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin ca. 2 Minuten dünsten. Senf zufügen und unterrühren. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Schaumwein und Sahne zufügen und erhitzen. Ca. 2 Minuten bei mittlerer ­Hitze unter Rühren köcheln. Mit Salz, Pfeffer sowie einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken und warm stellen.

Garflüssigkeit vom Kürbis abgießen. Kürbis grob zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und ca. 1 TL Kardamom abschmecken. Fisch aus dem Öl heben und kurz abtropfen lassen. Mit Stampf und Kohl-Topping anrichten. Mit der Soße servieren.