Confierter Kabeljau mit Kürbisstampf und Schaumsößchen

Aus LECKER 12/2020
4.75
(4) 4.8 Sterne von 5

Sieht nach Gourmet-Food aus, ist aber easy zubereitet: Ein köstlicher Fisch, der ordentlich Eindruck macht.

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Zutaten

Für  Personen
  • 1   kleiner Spitzkohl (ca. 800 g) 
  •     Salz, Zucker, Pfeffer, gemahlener Kardamom  
  • abgeriebene Schale und Saft von 1   Bio-Zitrone  
  • 6   Schalotten  
  • 2   Knoblauchzehen  
  • 1   Butternut-Kürbis (ca. 1,4 kg) 
  • 2 EL + 1 l   Olivenöl  
  • 6- 8 Stücke (à ca. 160 g)  Kabeljaufilet mit Haut 
  • abgeriebene Schale und Saft von 1   Bio-Orange  
  • 1/2 Bund   Dill  
  • 2 EL   Butter  
  • 1 TL   mittelscharfer Senf  
  • 1 gestrichener EL   Mehl  
  • 300 ml   Schaumwein (z.B. Champagner) 
  • 200 g   Schlagsahne  
  •     Küchenthermometer  

Zubereitung

75 Minuten
einfach
1.
Für das Topping den Spitzkohl putzen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Viertel in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 2 Prisen Salz, 1 ½ EL Zucker, Zitronenschale und etwa Hälfte Zitronensaft leicht verkneten. Ziehen lassen.
2.
Für den Stampf 4 Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Kürbis schälen, halbieren und entkernen. Kürbis klein schneiden. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, Knoblauch und Kürbis darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit ca. 250 ml Wasser ablöschen und aufkochen. Zugedeckt ca. 15–20 Minuten garen.
3.
Für den Fisch 1 l Öl in einem weiten Topf auf ca. 70 °C er­hitzen (Küchenthermometer). Fischfilets abspülen, trocken tupfen, mit Orangenschale und -saft ins Öl geben. Zugedeckt 20–25 Minuten bei schwacher Hitze (70 °C) gar ziehen lassen.
4.
Dill waschen, trocken schütteln, Fähnchen fein hacken und unter den Spitzkohl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.
Für die Soße 2 Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin ca. 2 Minuten dünsten. Senf zufügen und unterrühren. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Schaumwein und Sahne zufügen und erhitzen. Ca. 2 Minuten bei mittlerer ­Hitze unter Rühren köcheln. Mit Salz, Pfeffer sowie einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken und warm stellen.
6.
Garflüssigkeit vom Kürbis abgießen. Kürbis grob zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und ca. 1 TL Kardamom abschmecken. Fisch aus dem Öl heben und kurz abtropfen lassen. Mit Stampf und Kohl-Topping anrichten. Mit der Soße servieren.
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Ernährungsinfo

1 Portion ca. :
  • 470 kcal
  • 32 g Eiweiß
  • 25 g Fett
  • 22 g Kohlenhydrate

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