Confierter Kabeljau mit Kürbisstampf und Schaumsößchen

Name: Confierter Kabeljau mit Kürbisstampf und Schaumsößchen
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 Personen
Ingredients: 1 kleiner Spitzkohl (ca. 800 g); 1 Bio-Zitrone; 6 Schalotten; 2 Knoblauchzehen; 1 Butternut-Kürbis (ca. 1,4 kg); 1 l Olivenöl; 8 Stücke (à ca. 160 g) Kabeljaufilet mit Haut; 1 Bio-Orange; 1/2 Bund Dill; 2 EL Butter; 1 TL mittelscharfer Senf; 1 gestrichener EL Mehl; 300 ml Schaumwein (z.B. Champagner); 200 g Schlagsahne

Aus LECKER 12/2020

(9) 4.9 Sterne von 5

Confierter Kabeljau mit Kürbisstampf und Schaumsößchen Rezept

Sieht nach Gourmet-Food aus, ist aber easy zubereitet: Ein köstlicher Fisch, der ordentlich Eindruck macht.

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Zutaten

1 kleiner Spitzkohl (ca. 800 g)
Salz, Zucker, Pfeffer, gemahlener Kardamom
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
6 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Butternut-Kürbis (ca. 1,4 kg)
2 EL + 1 l Olivenöl
6- 8 Stücke (à ca. 160 g) Kabeljaufilet mit Haut
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange
1/2 Bund Dill
2 EL Butter
1 TL mittelscharfer Senf
1 gestrichener EL Mehl
300 ml Schaumwein (z.B. Champagner)
200 g Schlagsahne
Küchenthermometer

Zubereitung

75 Minuten

einfach

1.: Für das Topping den Spitzkohl putzen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Viertel in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 2 Prisen Salz, 1 ½ EL Zucker, Zitronenschale und etwa Hälfte Zitronensaft leicht verkneten. Ziehen lassen.
2.: Für den Stampf 4 Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Kürbis schälen, halbieren und entkernen. Kürbis klein schneiden. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, Knoblauch und Kürbis darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit ca. 250 ml Wasser ablöschen und aufkochen. Zugedeckt ca. 15–20 Minuten garen.
3.: Für den Fisch 1 l Öl in einem weiten Topf auf ca. 70 °C erhitzen (Küchenthermometer). Fischfilets abspülen, trocken tupfen, mit Orangenschale und -saft ins Öl geben. Zugedeckt 20–25 Minuten bei schwacher Hitze (70 °C) gar ziehen lassen.
4.: Dill waschen, trocken schütteln, Fähnchen fein hacken und unter den Spitzkohl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.: Für die Soße 2 Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin ca. 2 Minuten dünsten. Senf zufügen und unterrühren. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Schaumwein und Sahne zufügen und erhitzen. Ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln. Mit Salz, Pfeffer sowie einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken und warm stellen.
6.: Garflüssigkeit vom Kürbis abgießen. Kürbis grob zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und ca. 1 TL Kardamom abschmecken. Fisch aus dem Öl heben und kurz abtropfen lassen. Mit Stampf und Kohl-Topping anrichten. Mit der Soße servieren.