Confierter Kabeljau mit Kürbisstampf und Schaumsößchen

Aus LECKER 12/2020
0
(0) 0 Sterne von 5
Confierter Kabeljau mit Kürbisstampf und Schaumsößchen Rezept

Sieht nach Gourmet-Food aus, ist aber easy zubereitet: Ein köstlicher Fisch, der ordentlich Eindruck macht.

Zutaten

Für Personen
  • 1   kleiner Spitzkohl (ca. 800 g) 
  •     Salz, Zucker, Pfeffer, gemahlener Kardamom 
  • 1   Bio-Zitrone 
  • 6   Schalotten 
  • 2   Knoblauchzehen 
  • 1   Butternut-Kürbis (ca. 1,4 kg) 
  • 1 Olivenöl 
  • 8 Stücke (à ca. 160 g)  Kabeljaufilet mit Haut 
  • 1   Bio-Orange 
  • 1/2 Bund  Dill 
  • 2 EL  Butter 
  • 1 TL  mittelscharfer Senf 
  • 1 gestrichener EL  Mehl 
  • 300 ml  Schaumwein (z.B. Champagner) 
  • 200 Schlagsahne 
  •     Küchenthermometer 

Zubereitung

75 Minuten
einfach
1.
Für das Topping den Spitzkohl putzen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Viertel in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 2 Prisen Salz, 1 ½ EL Zucker, Zitronenschale und etwa Hälfte Zitronensaft leicht verkneten. Ziehen lassen.
2.
Für den Stampf 4 Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Kürbis schälen, halbieren und entkernen. Kürbis klein schneiden. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, Knoblauch und Kürbis darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit ca. 250 ml Wasser ablöschen und aufkochen. Zugedeckt ca. 15–20 Minuten garen.
3.
Für den Fisch 1 l Öl in einem weiten Topf auf ca. 70 °C er­hitzen (Küchenthermometer). Fischfilets abspülen, trocken tupfen, mit Orangenschale und -saft ins Öl geben. Zugedeckt 20–25 Minuten bei schwacher Hitze (70 °C) gar ziehen lassen.
4.
Dill waschen, trocken schütteln, Fähnchen fein hacken und unter den Spitzkohl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.
Für die Soße 2 Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin ca. 2 Minuten dünsten. Senf zufügen und unterrühren. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Schaumwein und Sahne zufügen und erhitzen. Ca. 2 Minuten bei mittlerer ­Hitze unter Rühren köcheln. Mit Salz, Pfeffer sowie einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken und warm stellen.
6.
Garflüssigkeit vom Kürbis abgießen. Kürbis grob zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und ca. 1 TL Kardamom abschmecken. Fisch aus dem Öl heben und kurz abtropfen lassen. Mit Stampf und Kohl-Topping anrichten. Mit der Soße servieren.
Rezept bewerten:

Ernährungsinfo

1 Portion ca. :
  • 470 kcal
  • 32 g Eiweiß
  • 25 g Fett
  • 22 g Kohlenhydrate

Kategorien & Tags

Copyright 2021 LECKER.de. All rights reserved