Confierter Kabeljau mit Kürbisstampf und Schaumsößchen
Aus LECKER 12/2020

Sieht nach Gourmet-Food aus, ist aber easy zubereitet: Ein köstlicher Fisch, der ordentlich Eindruck macht.
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Zutaten
- 1 kleiner Spitzkohl (ca. 800 g)
- Salz, Zucker, Pfeffer, gemahlener Kardamom
- abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
- 6 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Butternut-Kürbis (ca. 1,4 kg)
- 2 EL + 1 l Olivenöl
- 6- 8 Stücke (à ca. 160 g) Kabeljaufilet mit Haut
- abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange
- 1/2 Bund Dill
- 2 EL Butter
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 gestrichener EL Mehl
- 300 ml Schaumwein (z.B. Champagner)
- 200 g Schlagsahne
- Küchenthermometer
Zubereitung
75 Minuten
einfach
- 1.
- Für das Topping den Spitzkohl putzen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Viertel in dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 2 Prisen Salz, 1 ½ EL Zucker, Zitronenschale und etwa Hälfte Zitronensaft leicht verkneten. Ziehen lassen.
- 2.
- Für den Stampf 4 Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Kürbis schälen, halbieren und entkernen. Kürbis klein schneiden. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, Knoblauch und Kürbis darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit ca. 250 ml Wasser ablöschen und aufkochen. Zugedeckt ca. 15–20 Minuten garen.
- 3.
- Für den Fisch 1 l Öl in einem weiten Topf auf ca. 70 °C erhitzen (Küchenthermometer). Fischfilets abspülen, trocken tupfen, mit Orangenschale und -saft ins Öl geben. Zugedeckt 20–25 Minuten bei schwacher Hitze (70 °C) gar ziehen lassen.
- 4.
- Dill waschen, trocken schütteln, Fähnchen fein hacken und unter den Spitzkohl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 5.
- Für die Soße 2 Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin ca. 2 Minuten dünsten. Senf zufügen und unterrühren. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Schaumwein und Sahne zufügen und erhitzen. Ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln. Mit Salz, Pfeffer sowie einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken und warm stellen.
- 6.
- Garflüssigkeit vom Kürbis abgießen. Kürbis grob zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und ca. 1 TL Kardamom abschmecken. Fisch aus dem Öl heben und kurz abtropfen lassen. Mit Stampf und Kohl-Topping anrichten. Mit der Soße servieren.
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Ernährungsinfo
1 Portion ca. :
- 470 kcal
- 32 g Eiweiß
- 25 g Fett
- 22 g Kohlenhydrate