Ente auf feinem Bohnen-Koriandergemüse

Ente waschen, trocken tupfen, von innen und außen mit Salz einreiben. Ente mit einem Baumwollfaden in Form binden und mit der Brust nach unten auf die Fettpfanne des Backofens setzen. Brühe angießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 2 Stunden braten.

Birnen waschen, halbieren, dabei den Stiel stehenlassen, jedoch das Kerngehäuse entfernen. 1/4 Liter Wasser, Zucker und Zimtstange aufkochen, Birnen zufügen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Birnen herausnehmen und zur Seite stellen. Cranberries in denBirnensud geben und ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, anschließend abtropfen lassen. Suppengrün putzen, waschen und in Stücke schneiden.

Ente nach 1 Stunde Bratzeit wenden und mit dem Birnenschmaus einstreichen. Suppengrün zufügen und während der letzten Stunde mitgaren. Sherry angießen. Die Ente ab und zu mit dem Bratfond begießen. Bohnen putzen, waschen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.

In kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Speck klein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Speckwürfel darin kross anbraten. Ente vom Blech nehmen und mit Alufolie umhüllt ca. 15 Minuten warm stellen.

Bratfond durch ein Sieb gießen. Den Bratfond entfetten und mit Wasser auf 1/2 Liter Flüssigkeit auffüllen und aufkochen. Speisestärke und etwas Wasser glatt rühren und unter Rühren zur Soße geben, kurz aufkochen lassen und würzig abschmecken.

Fett zerlassen, abgetropfte Bohnen und Speckwürfel darin unter Schwenken erwärmen und würzen. Koriander waschen und bis auf einige Stiele zum Garnieren, grob hacken und zum Gemüse geben. Ente und Bohnengemüse auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten.

Cranberries in die Birnen füllen und an den Rand setzen. Mit restlichem Koriander garniert servieren.