Entenbrust-Medaillons mit Orangen-Cognac-Soße und Kartoffelsternen

Name: Entenbrust-Medaillons mit Orangen-Cognac-Soße und Kartoffelsternen
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 Personen
Ingredients: Kartoffeln: 800 g; Rosenkohl: 1 kg; Eigelb (Gr. M): 3; Salz; Muskat; Kartoffelmehl: 100 g; Kartoffelmehl zum Ausrollen; Entenbrustfilets (à ca. 275 g): 4; Walnusskerne: 50 g; Öl: 3 EL; Schalotten: 3; Entenfond: 1 Glas (à 400 ml); Cognac: 5 EL; süße Orangenmarmelade (z. B. Zentis): 75 g; Speisestärke: 1-2 TL; Thymian: 5 Stiel/e; Hartkäse (z. B. Comté; Stück): 25 g; Backpapier; Frischhaltefolie; Küchengarn; Alufolie

Aus kochen & genießen 12/2015

(2) 2.5 Sterne von 5

Entenbrust-Medaillons mit Orangen-Cognac-Soße und Kartoffelsternen Rezept

Langsames Nachgaren im Ofen macht das Filet herrlich saftig und zart. Dazu passen der mit Nüssen veredelte Rosenkohl und die fruchtige Soße

Zutaten

800 g Kartoffeln
1 kg Rosenkohl
3 Eigelb (Gr. M)
Salz
Muskat
100 g Kartoffelmehl
Kartoffelmehl
4 Entenbrustfilets (à ca. 275 g)
50 g Walnusskerne
3 EL Öl
3 Schalotten
1 Glas (à 400 ml) Entenfond
5 EL Cognac
75 g süße Orangenmarmelade (z. B. Zentis)
1-2 TL Speisestärke
5 Stiel/e Thymian
25 g Hartkäse (z. B. Comté; Stück)
Backpapier
Frischhaltefolie
Küchengarn
Alufolie

Zubereitung

90 Minuten

ganz einfach

1.: Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Rosenkohl putzen, bieren.
2.: Für die Sterne Kartoffeln abgießen, abschrecken, schälen und heiß durchpressen. Mit 2 Eigelb, 1 1⁄2 TL Salz, Muskat und 100 g Kartoffelmehl verkneten. Auf etwas Kartoffelmehl zum Rechteck (ca. 20 x 25 cm) ausrollen. Verschieden große Sterne ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit Frischhaltefolie bedeckt beiseitestellen.
3.: Für die Medaillons Filets waschen, trocken tupfen. Haut kreuzweise einritzen. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Filets mit der Fleischseite aufeinanderlegen. Enden knapp abschneiden. „Doppelfilets“ (mit der Hautseite nach außen in ca. 5 cm breite Stücke schneiden) jeweils in 2 Medaillons schneiden und zusammenbinden.
4.: Für das Gemüse Nüsse grob hacken und in einer großen Pfanne mit Deckel rösten. Herausnehmen. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 1⁄4 l Wasser angießen. Aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Abgießen und warm stellen.
5.: Für die Medaillons 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch erst auf der Haut, dann auf den Schnittflächen kräftig anbraten. Abgeschnittene Enden mitbraten. Fleisch auf einem zweiten Blech im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 10 Minuten braten.
6.: Für die Soße Schalotten schälen und fein würfeln. Etwas Entenfett abgießen. Schalotten im übrigen Entenfett anbraten. Fond, Cognac und Marmelade einrühren, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. Fond aufkochen, Stärke einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7.: Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie gewickelt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Ofen hochschalten (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). Thymian waschen, Blättchen abzupfen. Käse reiben. 1 Eigelb und 1 EL Wasser verquirlen. Kartoffelsterne mit Eigelb bestreichen. Mit Käse und Thymian bestreuen. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Rosenkohl mit Nüssen mischen. Alles anrichten.