Entenbrust-Medaillons mit Orangen-Cognac-Soße und Kartoffelsternen
Aus kochen & genießen 12/2015
Langsames Nachgaren im Ofen macht das Filet herrlich saftig und zart. Dazu passen der mit Nüssen veredelte Rosenkohl und die fruchtige Soße
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Zutaten
- 800 g Kartoffeln
- 1 kg Rosenkohl
- 3 Eigelb (Gr. M)
- Salz
- Muskat
- 100 g Kartoffelmehl
- Kartoffelmehl zum Ausrollen
- 4 Entenbrustfilets (à ca. 275 g)
- 50 g Walnusskerne
- 3 EL Öl
- 3 Schalotten
- 1 Glas (à 400 ml) Entenfond
- 5 EL Cognac
- 75 g süße Orangenmarmelade (z. B. Zentis)
- 1-2 TL Speisestärke
- 5 Stiel/e Thymian
- 25 g Hartkäse (z. B. Comté; Stück)
- Backpapier
- Frischhaltefolie
- Küchengarn
- Alufolie
Zubereitung
90 Minuten
ganz einfach
- 1.
- Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Rosenkohl putzen, bieren.
- 2.
- Für die Sterne Kartoffeln abgießen, abschrecken, schälen und heiß durchpressen. Mit 2 Eigelb, 1 1⁄2 TL Salz, Muskat und 100 g Kartoffelmehl verkneten. Auf etwas Kartoffelmehl zum Rechteck (ca. 20 x 25 cm) ausrollen. Verschieden große Sterne ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit Frischhaltefolie bedeckt beiseitestellen.
- 3.
- Für die Medaillons Filets waschen, trocken tupfen. Haut kreuzweise einritzen. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Filets mit der Fleischseite aufeinanderlegen. Enden knapp abschneiden. „Doppelfilets“ (mit der Hautseite nach außen in ca. 5 cm breite Stücke schneiden) jeweils in 2 Medaillons schneiden und zusammenbinden.
- 4.
- Für das Gemüse Nüsse grob hacken und in einer großen Pfanne mit Deckel rösten. Herausnehmen. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 1⁄4 l Wasser angießen. Aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Abgießen und warm stellen.
- 5.
- Für die Medaillons 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch erst auf der Haut, dann auf den Schnittflächen kräftig anbraten. Abgeschnittene Enden mitbraten. Fleisch auf einem zweiten Blech im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 10 Minuten braten.
- 6.
- Für die Soße Schalotten schälen und fein würfeln. Etwas Entenfett abgießen. Schalotten im übrigen Entenfett anbraten. Fond, Cognac und Marmelade einrühren, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. Fond aufkochen, Stärke einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 7.
- Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie gewickelt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Ofen hochschalten (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). Thymian waschen, Blättchen abzupfen. Käse reiben. 1 Eigelb und 1 EL Wasser verquirlen. Kartoffelsterne mit Eigelb bestreichen. Mit Käse und Thymian bestreuen. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Rosenkohl mit Nüssen mischen. Alles anrichten.
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Ernährungsinfo
1 Portion ca. :
- 930 kcal
- 71 g Eiweiß
- 37 g Fett
- 66 g Kohlenhydrate
