Entenbrust-Medaillons mit Orangen-Cognac-Soße und Kartoffelsternen

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3,0 (5)

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Zubereitungszeit:
90 Min.
Niveau:
ganz einfach

Zutaten

Personen

800 g Kartoffeln

1 kg Rosenkohl

3 Eigelbe (Gr. M)

Salz

Muskat

100 g Kartoffelmehl + etwas zum Ausrollen

4 Entenbrustfilets (à ca. 275 g)

50 g Walnusskerne

3 EL Öl

3 Schalotten

1 Glas (à 400 ml) Entenfond

5 EL Cognac

75 g süße Orangenmarmelade (z. B. Zentis)

1-2 TL Speisestärke

5 Stiel Thymian

25 g Hartkäse (z. B. Comté; Stück)

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Zubereitung

Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Rosenkohl putzen, bieren.

Für die Sterne Kartoffeln abgießen, abschrecken, schälen und heiß durchpressen. Mit 2 Eigelb, 1 1⁄2 TL Salz, Muskat und 100 g Kartoffelmehl verkneten. Auf etwas Kartoffelmehl zum Rechteck (ca. 20 x 25 cm) ausrollen. Verschieden große Sterne ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit Frischhaltefolie bedeckt beiseitestellen.

Für die Medaillons Filets waschen, trocken tupfen. Haut kreuzweise einritzen. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Filets mit der Fleischseite aufeinanderlegen. Enden knapp abschneiden. „Doppelfilets“ (mit der Hautseite nach außen in ca. 5 cm breite Stücke schneiden) jeweils in 2 Medaillons schneiden und zusammenbinden.

Für das Gemüse Nüsse grob hacken und in einer großen Pfanne mit Deckel rösten. Herausnehmen. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 1⁄4 l Wasser angießen. Aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Abgießen und warm stellen.

Für die Medaillons 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch erst auf der Haut, dann auf den Schnittflächen kräftig anbraten. Abgeschnittene Enden mitbraten. Fleisch auf einem zweiten Blech im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 10 Minuten braten.

Für die Soße Schalotten schälen und fein würfeln. Etwas Entenfett abgießen. Schalotten im übrigen Entenfett anbraten. Fond, Cognac und Marmelade einrühren, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. Fond aufkochen, Stärke einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie gewickelt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Ofen hochschalten (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). Thymian waschen, Blättchen abzupfen. Käse reiben. 1 Eigelb und 1 EL Wasser verquirlen. Kartoffelsterne mit Eigelb bestreichen. Mit Käse und Thymian bestreuen. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Rosenkohl mit Nüssen mischen. Alles anrichten.