Entenbrust mit Pinienkern-Risotto und Quitten-Cidre-Soße

Rosenkohl putzen und waschen. In kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ­garen. Abgießen und kalt abschrecken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides fein würfeln.

Für den Risotto Brühe in 900 ml kochen­dem Wasser auflösen. Pinienkerne in einem Topf ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. 1 EL Butter im Topf erhit­zen. Knoblauch und 1⁄3 Zwiebeln darin glasig dünsten.

Reis zugeben. 2–4 Minuten rösten, bis er leicht knistert. Wein angießen, aufkochen. Bei schwacher Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit auf­gesogen ist. Von 800 ml heißer Brühe so viel zugießen, dass der Reis bedeckt ist.

Offen bei schwacher Hitze insgesamt 25–30 Minuten köcheln. Dabei immer wieder etwas Brühe nachgießen.

Für die Entenbrustfilets Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Her­steller). Filets kalt abspülen und ­trocken tupfen. Haut rautenförmig einschneiden. Filets mit der Haut nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen und erhitzen.

Haut in 5–7 Minuten knusprig braten. Filets wenden und ca. 2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets mit der Haut nach oben in eine ofenfeste Form setzen. Im heißen Backofen ca. 12 Minuten braten.

Pfanne mit Fett beiseite stellen.

Für die Soße 2 EL Entenfett in der Pfanne erhitzen, Rest entfernen. 1⁄3 Zwiebeln in der Pfanne andünsten. Mit Cidre und 100 ml Brühe ablöschen. Bratensatz lösen, aufkochen und ca. 5 Mi­nuten köcheln.

Stärke mit ca. 2 EL Wasser glatt rühren. In die kochende Soße rühren, ca. 2 Minuten köcheln. Quitten­gelee einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Rest Zwiebeln darin andünsten. Rosenkohl zufügen und ca. 5 Minuten mit­braten. Mit Salz würzen. Filet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Ausgetretenen Fleischsaft in die Soße geben. Parmesan und Pinienkerne in den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten.