Gänsekeulen mit Speck-Wirsing und Kartoffelplätzchen

1 1/2–2 Liter Wasser aufkochen. 4 TL Salz, Lorbeer und Wacholder zufügen. Gänsekeulen waschen und in das kochende Wasser hineinlegen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1–1 1/4 Stunden kochen.

Gänsekeulen aus der Brühe nehmen und auf die Fettpfanne des Backofens legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 30–40 Minuten braten.

10 Minuten vor Ende der Bratzeit mit kaltem Salzwasser bestreichen und knusprig braten. Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Wirsing putzen, waschen und blättrig vom Strunk schneiden.

Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Speck in Streifen schneiden. Speck in einem Topf ohne Fett knusprig anbraten. Zwiebel dazugeben und ca. 3 Minuten glasig andünsten. Kohl dazugeben, Brühe angießen, aufkochen und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten köcheln.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Petersilie und Eigelbe dazugeben und unterrühren.

Mit Salz und Muskat abschmecken. Kartoffelteig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. In ca. 12 möglichst gleichmäßig dicke Stücke teilen. Zu runden Talern formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeltaler portionsweise braten.

Kartoffeltaler, Keulen und Gemüse auf Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.