Gebackene Aubergine mit Petersiliensalat

Gurke waschen, trocken reiben und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und klein hacken. Lauchzwiebeln putzen, waschen, trocken schütteln und in dünne Ringe schneiden. Gurke, Petersilie, Lauchzwiebeln, Essig und 2 EL Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 EL Olivenöl mit Paprika, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel und Chilipulver verrühren, mit Salz würzen. Auberginen waschen, trocken tupfen und der Länge nach halbieren. Zum Aushöhlen der Hälften das Fruchtfleisch ca. 1/2 cm neben dem Rand rundherum einschneiden. Das innere Fruchtfleisch herauslösen. Schnittflächen mit dem Paprikaöl bestreichen. Auberginen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Öl bestreichen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 25 Minuten backen.

Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Butter und Zimt mit einer Gabel untermengen, und dabei den Couscous auflockern. Granatapfelkerne mit einem Löffel herausklopfen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob schneiden. Minze in den Joghurt geben und mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pistazien schälen. Auberginen mit Couscous und Salat füllen. Mit Granatapfelkernen und Pistazienkernen bestreuen. Joghurt und restlichen Salat dazureichen.