Gefülltes Kalbsschnitzel zu Noilly Prat-Soße

Sellerie schälen, waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten dünsten, abtropfen und nach Belieben Blüten ausstechen (Reste z. B. für eine Suppe verwenden).

Lauchzwiebeln putzen und waschen. Pilze mit Küchenpapier abreiben, Stiel herausdrehen. Pilze und Zwiebeln fein schneiden. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. 10 g Fett im Topf erhitzen.

Pilze, Zwiebeln und Knoblauch 3-5 Minuten darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Für die Herzogin-Kartoffeln 300 ml Wasser und 1 gestrichenen Teelöffel Salz aufkochen. Milch zufügen und Püreeflocken einrühren.

Nach 1 Minute nochmals durchrühren und mit Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel mi Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech ca. 12 Tuffs spritzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) 5-8 Minuten backen.

Kalbsschnitzel etwas flachstreichen. Mit Zitronenpfeffer würzen und mit je 1 Scheibe Schinken belegen. Pilzfüllung daraufgeben und mit einem Zahnstocher zusammenstecken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel unter Wenden 4-5 Minuten braten.

Herausnehmen, warm stellen. Bratensaft mit Brühe und Noilly Prat ablöschen und aufkochen. Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. Nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schnitzel in die heiße Soße legen. Restliches Fett in einer Pfanne erhitzen und die Selleriescheiben darin goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel mit Soße, Sellerieblüten und Herzogin-Kartoffeln anrichten.

Mit Petersilie garnieren.