Gratinierte Crespelle mit Lachs oder Schinken zu weißem Spargel

Aus kochen & genießen 5/2014

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Gratinierte Crespelle mit Lachs oder Schinken zu weißem Spargel Rezept

Wenn sich die Spargelsaison langsam dem Ende nähert, ist Zuschlagen angesagt. Denn jetzt sind die Stangen nicht nur günstig, sondern schmecken mit selbst gemachten Crespelle auch köstlich.

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Zutaten

3 Eier (Gr. M)
150 g Mehl
1⁄8 l Milch
1 Töpfchen Kerbel
2 kg weißer Spargel
1⁄8 l Mineralwasser mit Kohlensäure
2 EL Butterschmalz
100 g Crème fraîche
200 g geräucherter Lachs in dünnen Scheiben
200 g gekochter Schinken
in hauchdünnen Scheiben (nach Belieben mit Pfeffer- oder Kräuterrand)
50 g Hartkäse (z. B. Comté-Stück)
1 TL Zucker
1 Zwiebel
300 g Kirschtomaten
3–4 EL Olivenöl
1–1 1⁄2 EL brauner Zucker
100 ml weißer Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
Muskat
Backpapier

Zubereitung

90 Minuten

leicht

1.: Für den Teig Eier, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Mehl und Milch abwechselnd unterrühren. Ca. 30 Minuten quellen lassen.
2.: Spargel waschen, schälen, die Enden großzügig abschneiden. Mineralwasser unter den Teig rühren. Schmalz portionsweise in einer Pfanne (ca. 20 cm Ø) erhitzen. Nacheinander darin 6 dünne Pfannkuchen goldgelb backen.
3.: Kerbel waschen, grobe Stiele entfernen. Pfannkuchen dünn mit Crème fraîche bestreichen. Kerbel darauf verteilen. 3 Pfannkuchen mit Lachs, die anderen mit Schinken belegen, eng aufrollen. Schräg in 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden.
4.: Röllchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Käse darüberreiben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 12 Minuten backen.
5.: Reichlich Salzwasser mit Zucker aufkochen. Spargel darin ca. 12 Minuten kochen. Zwiebel schälen und würfeln. Tomaten waschen und je nach Größe halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin ca. 2 Minuten dünsten.
6.: Tomaten zufügen, kurz mitdünsten. Mit braunem Zucker bestreuen, vorsichtig schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Essig ablöschen. Bei schwacher Hitze 4–5 Minuten köcheln.
7.: Spargel abtropfen lassen. Mit geschmolzenen Tomaten und Crespelle anrichten.