Hirschbraten mit Kartoffelroulade

Name: Hirschbraten mit Kartoffelroulade
Cook time: 3 h 45 min
Yield: Zutaten für 4 Personen
Cuisine: Österreich
Ingredients: 1 Zwiebel; 4 Gewürznelken; 2 Möhren; 200 g Sellerieknolle; 1 kleine Stange Porree (Lauch); 1,5 kg ausgelöste Hirschkeule; Salz; Pfeffer; 3 EL Öl; 2 Lorbeerblätter; 10 schwarze Pfefferkörner; 60 g + 75 g Butter; 70 g Zucker; 50 g + 150 g + etwas Mehl; 1⁄2 l trockener Rotwein; 1 TL Gemüsebrühe; 500 g mehligkochende Kartoffeln; 2 Eigelb + 1 Ei (Gr. M); 3 EL (30 g) Paniermehl; Rosmarin und Petersilie zum Garnieren; Frischhaltefolie; Küchengarn

Aus kochen & genießen 12/2012

(3) 3.3 Sterne von 5

Hirschbraten mit Kartoffelroulade Rezept

Zutaten

1 Zwiebel
4 Gewürznelken
2 Möhren
200 g Sellerieknolle
1 kleine Stange Porree (Lauch)
1,5 kg ausgelöste Hirschkeule
Salz
Pfeffer
3 EL Öl
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
60 g + 75 g Butter
70 g Zucker
50 g + 150 g + etwas Mehl
1⁄2 l trockener Rotwein
1 TL Gemüsebrühe
500 g mehligkochende Kartoffeln
2 Eigelb + 1 Ei (Gr. M)
3 EL (30 g) Paniermehl
Rosmarin und Petersilie zum Garnieren
Frischhaltefolie
Küchengarn

Zubereitung

225 Minuten

leicht

1.: Zwiebel schälen, mit Nelken spicken. Möhren, Sellerie und Porree schälen bzw. putzen, waschen und fein schneiden.
2.: Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, herausnehmen. Gemüse, Lorbeer und Pfefferkörner im Bratfett kräftig anrösten.
3.: Zwiebel zufügen. Fleisch auf das Gemüse setzen.
4.: 60 g Butter zerlassen, Zucker einrühren, karamellisieren. 50 g Mehl zufügen und mit anschwitzen. 1⁄4 l Wasser und Wein angießen, aufkochen und Brühe einrühren. Alles über den Braten gießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca. 2 3⁄4 Stunden schmoren.
5.: Kartoffeln waschen, kochen, abschrecken und schälen. Sofort durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit 75 g Butter, Eigelb, Ei, 150 g Mehl, Paniermehl und 1 TL Salz verkneten (Masse klebt etwas).
6.: Auf ein Stück Folie geben und mit bemehlten Händen zum Rechteck (ca. 30 x 35 cm) formen. Mithilfe der Folie von der Längsseite her aufrollen und fest in ein Geschirrtuch wickeln (Folie dabei entfernen).
7.: Enden mit Küchengarn festbinden.
8.: Reichlich Salzwasser in einem länglichen Bräter erhitzen. Kartoffelroulade im Geschirrtuch darin zugedeckt ca. 45 Minuten gar ziehen lassen.
9.: Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Soße durchsieben, abschmecken. Kartoffelroulade in Scheiben schneiden. Alles anrichten. Mit Rosmarin und Petersilie garnieren. Dazu passt Wintergemüse, z. B.
10.: Möhren, Schwarzwurzeln und Fenchel.