Hirschbraten mit Kartoffelroulade
Aus kochen & genießen 12/2012
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 4 Gewürznelken
- 2 Möhren
- 200 g Sellerieknolle
- 1 kleine Stange Porree (Lauch)
- 1,5 kg ausgelöste Hirschkeule
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Öl
- 2 Lorbeerblätter
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 60 g + 75 g Butter
- 70 g Zucker
- 50 g + 150 g + etwas Mehl
- 1⁄2 l trockener Rotwein
- 1 TL Gemüsebrühe
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 2 Eigelb + 1 Ei (Gr. M)
- 3 EL (30 g) Paniermehl
- Rosmarin und Petersilie
- Frischhaltefolie
- Küchengarn
Zubereitung
225 Minuten
leicht
- 1.
- Zwiebel schälen, mit Nelken spicken. Möhren, Sellerie und Porree schälen bzw. putzen, waschen und fein schneiden.
- 2.
- Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, herausnehmen. Gemüse, Lorbeer und Pfefferkörner im Bratfett kräftig anrösten.
- 3.
- Zwiebel zufügen. Fleisch auf das Gemüse setzen.
- 4.
- 60 g Butter zerlassen, Zucker einrühren, karamellisieren. 50 g Mehl zufügen und mit anschwitzen. 1⁄4 l Wasser und Wein angießen, aufkochen und Brühe einrühren. Alles über den Braten gießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca. 2 3⁄4 Stunden schmoren.
- 5.
- Kartoffeln waschen, kochen, abschrecken und schälen. Sofort durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit 75 g Butter, Eigelb, Ei, 150 g Mehl, Paniermehl und 1 TL Salz verkneten (Masse klebt etwas).
- 6.
- Auf ein Stück Folie geben und mit bemehlten Händen zum Rechteck (ca. 30 x 35 cm) formen. Mithilfe der Folie von der Längsseite her aufrollen und fest in ein Geschirrtuch wickeln (Folie dabei entfernen).
- 7.
- Enden mit Küchengarn festbinden.
- 8.
- Reichlich Salzwasser in einem länglichen Bräter erhitzen. Kartoffelroulade im Geschirrtuch darin zugedeckt ca. 45 Minuten gar ziehen lassen.
- 9.
- Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Soße durchsieben, abschmecken. Kartoffelroulade in Scheiben schneiden. Alles anrichten. Mit Rosmarin und Petersilie garnieren. Dazu passt Wintergemüse, z. B.
- 10.
- Möhren, Schwarzwurzeln und Fenchel.
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Ernährungsinfo
4 Personen ca. :
- 1300 kcal
- 91g Eiweiß
- 54g Fett
- 82g Kohlenhydrate
