Hirschbraten mit Kartoffelroulade und Wintergemüse

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Hirschbraten mit Kartoffelroulade und Wintergemüse Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   Zwiebel 
  • 4   Gewürznelken 
  • 5   Möhren 
  • 200 Knollensellerie 
  • 1 (ca. 160 g)  kleine Stange Porree (Lauch) 
  • 1,5 kg  Hirschbraten (entbeint, aus der Keule) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 3 EL  Öl 
  • 2   Lorbeerblätter 
  • 10   schwarze Pfefferkörner 
  • 185 Butter 
  • 70 + 1 Prise Zucker 
  • 200 Mehl 
  • 500 ml  trockener Rotwein 
  • 250 ml  Gemüsebrühe 
  • 500 mehlig kochende Kartoffeln 
  • 2   Eigelb (Größe M) 
  • 1   Ei (Größe M) 
  • 30 Semmelbrösel 
  • 1 (ca. 350 g)  Fenchelknolle 
  • 1 Glas (580 ml)  Schwarzwurzeln 
  • 3–4   Zweige Rosmarin 
  •     grobes Meersalz 
  •     getrocknete Chiliflocken 
  • 4 Stiel(e)  Petersilie 
  •     Mehl 
  •     Frischhaltefolie 
  •     Küchengarn 

Zubereitung

225 Minuten
ganz einfach
1.
Zwiebel schälen und 4 Nelken hineinstecken. 2 Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Porree putzen, waschen, längs halbieren und klein schneiden
2.
Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, aus dem Bräter nehmen. Gemüse, Lorbeer und Pfefferkörner zufügen, unter Wenden darin kräftig anbraten. Zwiebel zufügen und Fleisch auf das Gemüse setzen. Von der Herdplatte nehmen
3.
60 g Butter und 70 g Zucker in einer Pfanne leicht bräunen, mit 50 g Mehl bestäuben und braun anrösten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen, kurz aufkochen und über den Braten gießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 2 3/4 Stunden braten
4.
Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 25 Minuten garen. Abgießen, kurz abschrecken und die Schale abziehen. Die heißen Kartoffeln sofort durch eine feine Kartoffelpresse drücken. 75 g Butter, Eigelbe, Ei, 150 g Mehl, Semmelbrösel und 1 TL Salz zufügen und zu einem glatten Teig verkneten (Masse klebt etwas)
5.
Kartoffelteig auf ein Stück Folie geben, mit bemehlten Händen gleichmäßig zu einem Rechteck (28 x 33 cm) streichen, bzw. drücken. Von der Längsseite her aufrollen und fest in ein sauberes Geschirrtuch wickeln (Folie dabei entfernen). Enden mit Küchengarn zusammenbinden
6.
Reichlich Salzwasser in einem länglichen Bräter erhitzen. Kartoffelroulade im Geschirrtuch darin zugedeckt ca. 45 Minuten gar ziehen lassen
7.
Inzwischen 3 Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Fenchel putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Schwarzwurzeln abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln und, bis auf einige Nadeln zum Garnieren, Nadeln von den Stielen zupfen und grob hacken
8.
50 g Butter in einem Topf erhitzen, Möhren, Fenchel und Rosmarin zufügen, ca. 15 Minuten zugedeckt dünsten. Dabei mehrmals umrühren. 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Schwarzwurzeln zufügen. Mit grobem Salz und Chiliflocken würzen, warm halten
9.
Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch aus der Soße heben, warm halten. Soße nochmals mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Kartoffelrolle aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen, in Scheiben schneiden
10.
Fleisch mit Soße und Gemüse auf einer Platte anrichten. Mit Rosmarin garnieren. Restliche Soße und Gemüse dazureichen. Kartoffelscheiben mit Petersilie bestreuen
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Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 940 kcal
  • 3940 kJ
  • 63g Eiweiß
  • 43g Fett
  • 57g Kohlenhydrate

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Foto: Keller, Lilli

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