Kalbsrouladen mit gebratenem Spargel und Backkartoffeln

Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden, Knoblauch hacken. 1 EL Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin weich dünsten. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken.

Zwiebeln vom Herd nehmen, Petersilie unterrühren. Käse in dünne Späne hobeln. Rouladen trocken tupfen, quer halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Schinken, Zwiebelmischung und Käse, bis auf 2 EL, belegen.

Fleisch aufrollen und mit Holzspießchen feststecken.

2 EL Öl im Bräter oder Schmortopf erhitzen. Rouladen darin rundherum ca. 10 Minuten kräftig anbraten. Mit 150 ml Wasser und Wein ablöschen. Lorbeer zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt 1–1 1⁄4 Stunden schmoren.

Inzwischen Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser zugedeckt ca. 20 Minuten garen. Für das Gemüse Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Für die Vinaigrette Essig, Salz, Pfeffer, Senf und Honig verquirlen.

2 EL Öl darunterschlagen. Schalotte schälen, fein würfeln und unterrühren.

Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Kartoffeln abgießen und nacheinander etwas platt drücken, sodass sie aufplatzen. Auf einem Backblech verteilen, mit 2 EL Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Im heißen Ofen ca. 30 Minuten backen.

2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel darin portionsweise rundherum ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tomaten waschen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. Rouladen herausnehmen. Angerührte Stärke in den Bratfond rühren, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Tomaten in der Soße ca. 5 Minuten köcheln.

Rouladen wieder zugeben.

Butter im kleinen Topf so lange erhitzen, bis die Butter zu bräunen beginnt. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, mit der Butter beträufeln. Spargel mit Vinaigrette mischen, mit Rest Pecorino bestreuen. Rouladen, Soße, Spargel und Kartoffeln anrichten.