Königsberger Klopse mit Kartoffelpüree & Apfel-Rote-Bete-Salat
Aus LECKER 4/2014

Zutaten
- 750 g mageres Kalbshack
- 3 Eigelb
- 4–6 EL süßer Senf
- 2 EL scharfer Senf
- 150 g frisch geriebenes Weißbrot
- 50 ml Milch
- 50 g feinste Kapern
- 50 g rote Zwiebelwürfel, in Butter glasig gegart
- 20 g Kerbel, fein geschnitten
- Fleur de Sel
- Paniermehl
- 1 l Gefügelfond
- 0,375 l Rieslingauslese
- 150 ml Schlagsahne
- 3 EL "Mondamin fix hell"
- 100 g kalte Butter
- 50 ml Himbeeressig
- 50 g Johannisbeerengelee
- 400 g gekochte Rote Bete, fein geraspelt
- 200 g Pink-Lady-Apfel, fein gehobelte Scheiben
- 3 EL grüner Tabasco
- weißer Pfeffer
- 40 ml Milch
- 40 ml Schlagsahne
- 80 g gesalzene Butter
- 500 g mehligkochende Kartoffeln, gestampft
Zubereitung
50 Minuten
einfach
- 1.
- 750 g Kalbshack, 3 Eigelb, 4–6 EL süßen Senf und 2 EL scharfen Senf vermengen. 150 g geriebenes Weißbrot mit 50 ml Milch verrühren und unter die Fleischmasse geben. 50 g Kapern, 50 g gegarte Zwiebelwürfel und 20 g Kerbel in die Fleischmasse einarbeiten.
- 2.
- Zum Schluss die Masse mit Fleur de Sel abschmecken. Mit dem Paniermehl ggf. die Struktur der Masse festigen. Daraus ca. 12 Klopse formen.
- 3.
- Gefügelfond mit Riesling aufkochen. In den kochenden Fond jeweils einen Teil der Klopse geben, dann erst die Temperatur auf die niedrigste Stufe regeln und bei geschlossenem Deckel die Klopse 7 Minuten darin ziehen lassen.
- 4.
- Durch das Garen in dem Sud verdichtet sich deren Aroma. Dann die Klopse herausnehmen und warm stellen. Wenn alle Klopse gekocht sind, den Sud durch ein Haarsieb passieren.
- 5.
- Für die Soße den Sud mit der Sahne aufkochen und mit dem Mondamin zu einer sirupartigen Konsistenz binden. In den heißen Sud (nicht mehr kochen lassen!) 100 g Butter in Stückchen einrühren.
- 6.
- Für den Salat 50 ml Himbeeressig mit 50 g Johannisbeerengelee in einem Topf erhitzen, bis das Gelee sich aufgelöst hat. Wieder erkalten lassen. Nun mit 400 g geraspelter Roter Bete, 200 g Apfelscheiben und 3 EL grünem Tabasco vermischen.
- 7.
- Mit weißem Pfeffer abschmecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen. Bitte kalt servieren.
- 8.
- Für das Püree 40 ml Milch mit 40 ml Sahne aufkochen und mit 80 g gesalzener Butter in die gestampfte Kartoffelmasse einrühren.
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Ernährungsinfo
1 Person ca. :
- 790 kcal
- 37 g Eiweiß
- 45 g Fett
- 46 g Kohlenhydrate