Königsberger Klopse mit Kartoffelpüree & Apfel-Rote-Bete-Salat

Name: Königsberger Klopse mit Kartoffelpüree & Apfel-Rote-Bete-Salat
Cook time: 50 min
Yield: Zutaten für 4–6 Personen:
Cuisine: Deutschland
Ingredients: 750 g mageres Kalbshack; 3 Eigelb; 4–6 EL süßer Senf; 2 EL scharfer Senf; 150 g frisch geriebenes Weißbrot; 50 ml Milch; 50 g feinste Kapern; 50 g rote Zwiebelwürfel, in Butter glasig gegart; 20 g Kerbel, fein geschnitten; Fleur de Sel; Paniermehl; 1 l Gefügelfond; 0,375 l Rieslingauslese; 150 ml Schlagsahne; 3 EL "Mondamin fix hell"; 100 g kalte Butter; 50 ml Himbeeressig; 50 g Johannisbeerengelee; 400 g gekochte Rote Bete, fein geraspelt; 200 g Pink-Lady-Apfel, fein gehobelte Scheiben; 3 EL grüner Tabasco; weißer Pfeffer; 40 ml Milch; 40 ml Schlagsahne; 80 g gesalzene Butter; 500 g mehligkochende Kartoffeln, gestampft

Aus LECKER 4/2014

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Königsberger Klopse mit Kartoffelpüree & Apfel-Rote-Bete-Salat Rezept

Zutaten

750 g mageres Kalbshack
3 Eigelb
4–6 EL süßer Senf
2 EL scharfer Senf
150 g frisch geriebenes Weißbrot
50 ml Milch
50 g feinste Kapern
50 g rote Zwiebelwürfel, in Butter glasig gegart
20 g Kerbel, fein geschnitten
Fleur de Sel
Paniermehl
1 l Gefügelfond
0,375 l Rieslingauslese
150 ml Schlagsahne
3 EL "Mondamin fix hell"
100 g kalte Butter
50 ml Himbeeressig
50 g Johannisbeerengelee
400 g gekochte Rote Bete, fein geraspelt
200 g Pink-Lady-Apfel, fein gehobelte Scheiben
3 EL grüner Tabasco
weißer Pfeffer
40 ml Milch
40 ml Schlagsahne
80 g gesalzene Butter
500 g mehligkochende Kartoffeln, gestampft

Zubereitung

50 Minuten

einfach

1.: 750 g Kalbshack, 3 Eigelb, 4–6 EL süßen Senf und 2 EL scharfen Senf vermengen. 150 g geriebenes Weißbrot mit 50 ml Milch verrühren und unter die Fleischmasse geben. 50 g Kapern, 50 g gegarte Zwiebelwürfel und 20 g Kerbel in die Fleischmasse einarbeiten.
2.: Zum Schluss die Masse mit Fleur de Sel abschmecken. Mit dem Paniermehl ggf. die Struktur der Masse festigen. Daraus ca. 12 Klopse formen.
3.: Gefügelfond mit Riesling aufkochen. In den kochenden Fond jeweils einen Teil der Klopse geben, dann erst die Temperatur auf die niedrigste Stufe regeln und bei geschlossenem Deckel die Klopse 7 Minuten darin ziehen lassen.
4.: Durch das Garen in dem Sud verdichtet sich deren Aroma. Dann die Klopse herausnehmen und warm stellen. Wenn alle Klopse gekocht sind, den Sud durch ein Haarsieb passieren.
5.: Für die Soße den Sud mit der Sahne aufkochen und mit dem Mondamin zu einer sirupartigen Konsistenz binden. In den heißen Sud (nicht mehr kochen lassen!) 100 g Butter in Stückchen einrühren.
6.: Für den Salat 50 ml Himbeeressig mit 50 g Johannisbeerengelee in einem Topf erhitzen, bis das Gelee sich aufgelöst hat. Wieder erkalten lassen. Nun mit 400 g geraspelter Roter Bete, 200 g Apfelscheiben und 3 EL grünem Tabasco vermischen.
7.: Mit weißem Pfeffer abschmecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen. Bitte kalt servieren.
8.: Für das Püree 40 ml Milch mit 40 ml Sahne aufkochen und mit 80 g gesalzener Butter in die gestampfte Kartoffelmasse einrühren.