Mediterran gefüllte Zucchini

1 Liter Wasser mit 1 Teelöffel Salz und Olivenöl in einem Topf aufkochen. Vom Herd ziehen und Polenta unter Rühren zugeben. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Beiseite stellen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Tomaten und Oliven abtropfen lassen. Tomaten in Streifen, Oliven in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Zucchini waschen, längs halbieren und das faserige Innere mit einem Löffel herauskratzen. Zucchini mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Oliven, die Hälfte der Petersilie und 50 g Parmesan unter die Polenta rühren. Zucchini in eine große Auflaufform oder in die Fettpfanne des Backofens setzen. Mit 25 g Parmesan bestreuen, 25 g Butter in Flöckchen daraufsetzen. 300 ml Wasser erhitzen, Brühe einrühren. Brühe in die Form gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 30-35 Minuten backen. Nüsse hacken. 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Speck darin knusprig braten. Nüsse zugeben und kurz in mitrösten. Restliche Petersilie untermischen. Zucchini herausnehmen, mit der Speck-Nuss-Butter beträufen und sofort servieren