Perlhuhn in Madeira zu Röstkartoffel-Gemüse-Platte

Kartoffeln waschen und zugedeckt in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Schalotten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln. Schalotten abgießen, kalt abschrecken und schälen.

Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und schälen. Kartoffeln abkühlen lassen. Thymian waschen und trocken schütteln. Perlhühner waschen, trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian, bis auf 2–3 Zweige in die Bauchhöhle füllen.

Perlhühner mit der Brustseite nach unten auf eine Fettpfanne legen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin leicht anbraten. Mit Madeira und Hühnerbrühe ablöschen, Thymian zufügen. Alles um die Perlhühner verteilen.

Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 1 Stunde braten. Perlhühner mehrmals mit Bratfond beschöpfen und nach ca. 30 Minuten wenden. Perlhuhnbrüste mit jeweils 1 TL (ca. 10 g) weicher Butter bestreichen.

Romanesco putzen, waschen und in Röschen teilen. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Romaneso und Möhren zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten dünsten. Kartoffeln in Spalten schneiden.

30 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffelnspalten darin unter Wenden anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen. 30 g Butter in der Pfanne zerlassen. Gemüse auf ein Sieb gießen, abtropfen lassen und in der heißen Butter schwenken.

Mit den Röstkartoffeln mischen. Perlhühner herausnehmen und den Fond in einen Topf gießen. Bratensatz mit 1/8 l heißem Wasser lösen, zufügen und aufkochen. Speisestärke und 2 EL Wasser glatt rühren und in den Fond rühren.

Aufkochen und 1–2 Minuten köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Perlhühner in Stücke schneiden. Alles anrichten. Mit Petersilie garnieren.