Quinoa-Salat mit Süßkartoffeln

Quinoa-Salat mit Süßkartoffeln Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 200 g   Quinoa  
  •   Salz  
  • 2   Süßkartoffeln (400–500 g) 
  • 8   Radieschen  
  • 100 g   Rucola  
  • 1 Dose (425 ml)  Kidneybohnen  
  • 1   große, reife Avocado (ca. 300 g) 
  • 2   kleine rote Chilischoten  
  • 2 EL   Himbeer Essig  
  • 1 TL   gemahlener Zimt  
  • 3 EL   Olivenöl  
  •   Pfeffer  
  •   Zucker  
  • 75 g   geröstete und gesalzene Pistazien  
  • 75 g   getrocknete Cranberries  

Zubereitung

35 Minuten
leicht
1.
Quinoa in ein Sieb geben, abspülen und kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Eventuell abgießen. Abschrecken, abtropfen und 10–15 Minuten abkühlen lassen.
2.
Inzwischen Süßkartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Radieschen putzen, waschen und in Spalten schneiden. Rucola putzen bzw. verlesen, waschen, trocken schütteln und fein hacken. Kidneybohnen in ein Sieb gießen, abspülen und abtropfen lassen. Avocado halbieren. Kern entfernen und Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Alles vermengen.
3.
Chili putzen, der Länge nach aufschneiden, waschen und Kerne entfernen. Schote fein hacken. Essig, Zimt und Chili verrühren, Öl tröpfchenweise darunterschlagen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Pistazien aus der Schale lösen und grob hacken.
4.
Cranberries und Quinoa zu den vermengten Zutaten geben und untermengen, Vinaigrette darüberträufeln und nochmals vermengen. Salat in Schalen anrichten, mit den Pistazien bestreuen.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 710 kcal
  • 2980 kJ
  • 19g Eiweiß
  • 34g Fett
  • 84g Kohlenhydrate

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