Rehrücken mit Rosenkohl, Birnenspalten und Preiselbeeren

Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und fein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Nelken und Wacholderbeeren zerstoßen. Suppengrün, Zwiebeln, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken und Wein mischen. Rehrücken waschen. In eine Form oder Schüssel legen, mit Rotweinsud begießen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen. Rehrücken aus dem Sud heben, evtl. Suppengrün vom Fleisch entfernen. Sud durch ein Sieb gießen, Wein dabei auffangen und Suppengrün beiseitestellen. 300 ml Wein abmessen. Rehrücken trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Speck belegen. Rehrücken auf die Fettpfanne des Backofens legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 40 Minuten braten. Nach der Hälfte der Bratzeit mit 150 ml Wasser ablöschen. Inzwischen Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Suppengrün darin unter Wenden sehr kräftig anbraten, mit abgemessenem Rotwein und Wild-Fond ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten einkochen lassen. Anschließend in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Fond dabei auffangen. Birnen waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Birnen darin unter Wenden 2-3 Minuten braten. Mit Puderzucker bestäuben, kurz karamellisieren lassen, herausnehmen. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, Fleisch vom Knochen schneiden und warm halten. Bratsatz mit dem Fond ablöschen, mit einem Pinsel lösen und in einen Topf gießen. Aufkochen, Soßenbinder einrühren, nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fleisch aufschneiden. Fleisch, Soße, Birnenspalten und Preiselbeeren auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt in Speck geschwenkter Rosenkohl

12 Stunden Wartezeit