Rinderschulter mit Parmesan-Kräuter-Kruste

Aus LECKER-Sonderheft 1/2010
0
(0) 0 Sterne von 5
Rinderschulter mit Parmesan-Kräuter-Kruste Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1⁄2   Knollensellerie 
  • 6   Möhren, 2 Zwiebeln 
  • 800 Rinderschulter (ohne Knochen; z. B. vom US-Beef) 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 2 EL  Rapsöl 
  • 3 EL  Tomatenmark 
  • 1⁄2 Rotwein 
  • 250 Schneidebohnen 
  • 250 grüner Spargel 
  • 100 TK-Erbsen 
  • 5   Schalotten 
  • 80 Parmesan 
  • 1 Bund  Petersilie und ­Schnittlauch 
  • 160 Butter 
  • 120 Weißbrotbrösel 
  • 3   Eigelb 
  • 1 EL  Dijonsenf 
  • 1 EL  Speisestärke 
  • 250 ml  weiße Grundsoße 
  • 100 Schalotten 
  • 100 Staudensellerie 
  • 100 Fenchel 
  • 50 Champignons 
  • 3   Zweige Zitronenthymian 
  • 100 Butter 
  • 20 Mehl 
  • 600 ml  Geflügelfond 
  • 500 Schlagsahne 
  •     Saft von 1 Zitrone 
  •     Salz, weißer Pfeffer 

Zubereitung

240 Minuten
einfach
1.
Sellerie und 2 Möhren putzen bzw. schälen, waschen und zerkleinern. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum bei starker Hitze anbraten.
2.
Gemüse und Zwiebeln kurz mitbraten. Herausnehmen. Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Wein nach und nach ablöschen, dabei jedes Mal reduzieren. 300 ml Wasser zugießen und den Braten wieder darauflegen.
3.
Zugedeckt ca. 3 Stunden schmoren.
4.
Inzwischen 4 Möhren und Bohnen putzen, waschen. Spargel waschen und die holzigen Enden großzügig abschneiden. Gemüse in kleine Stücke schneiden und zugedeckt in wenig Salzwasser 5–6 Minuten garen. Gefrorene Erbsen die letzten 3 Minuten mitgaren.
5.
Für die Parmesan-Kräuter-Mischung Schalotten schälen und würfeln. Parmesan reiben. Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. 160 g Butter schmelzen. Brotbrösel und Schalotten darin andünsten. Eigelb, Senf, Parmesan und Kräuter unterrühren.
6.
Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3). Braten herausnehmen und den Bratenfond durch ein feines Sieb streichen. Den Braten in 4 Schei­ben schneiden und jeweils 2–3 EL der Parme­sanmischung daraufstreichen.
7.
Im Ofen 8–10 Minuten goldbraun backen.
8.
Inzwischen für die Bratensoße Stärke und 3–4 EL Wasser glatt rühren. Bratensoße aufkochen und damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9.
Für die Grundsoße Schalotten und Gemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Thymian waschen und hacken. Butter in einem großen Topf schmelzen. Schalotten, Gemüse und Thymian darin unter Rühren anschwitzen.
10.
Mit Mehl bestäuben und kurz hell anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen und ca. 30 Minuten zur Hälfte einkochen.Sahne zugießen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit einem Stabmixer pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen.
11.
Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Soße auskühlen lassen und portionsweise (z. B. in 250-ml-Portionen) einfrieren. In dieser das Gemüse erhitzen.
Rezept bewerten:

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 920 kcal

Kategorien & Tags

Foto:

Vielen Dank, dass dir unsere Rezepte und Artikel auf
www.LECKER.de gefallen.
Wir freuen uns auf deinen nächsten Besuch!
Copyright 2015 LECKER.de. All rights reserved