Rinderschulter mit Parmesan-Kräuter-Kruste

Name: Rinderschulter mit Parmesan-Kräuter-Kruste
Cook time: 4 h
Yield: Zutaten für 4 Personen:
Ingredients: 1⁄2 Knollensellerie; 6 Möhren, 2 Zwiebeln; 800 g Rinderschulter (ohne Knochen; z. B. vom US-Beef); Salz, Pfeffer; 2 EL Rapsöl; 3 EL Tomatenmark; 1⁄2 l Rotwein; 250 g Schneidebohnen; 250 g grüner Spargel; 100 g TK-Erbsen; 5 Schalotten; 80 g Parmesan; 1 Bund Petersilie und Schnittlauch; 160 g Butter; 120 g Weißbrotbrösel; 3 Eigelb; 1 EL Dijonsenf; 1 EL Speisestärke; 250 ml weiße Grundsoße; 100 g Schalotten; 100 g Staudensellerie; 100 g Fenchel; 50 g Champignons; 3 Zweige Zitronenthymian; 100 g Butter; 20 g Mehl; 600 ml Geflügelfond; 500 g Schlagsahne; Saft von 1 Zitrone; Salz, weißer Pfeffer

Aus LECKER-Sonderheft 1/2010

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Rinderschulter mit Parmesan-Kräuter-Kruste Rezept

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Zutaten

1⁄2 Knollensellerie
6 Möhren, 2 Zwiebeln
800 g Rinderschulter (ohne Knochen; z. B. vom US-Beef)
Salz, Pfeffer
2 EL Rapsöl
3 EL Tomatenmark
1⁄2 l Rotwein
250 g Schneidebohnen
250 g grüner Spargel
100 g TK-Erbsen
5 Schalotten
80 g Parmesan
je 1 Bund Petersilie und Schnittlauch
160 g Butter
120 g Weißbrotbrösel
3 Eigelb
1 EL Dijonsenf
1 EL Speisestärke
250 ml weiße Grundsoße
100 g Schalotten
100 g Staudensellerie
100 g Fenchel
50 g Champignons
3 Zweige Zitronenthymian
100 g Butter
20 g Mehl
600 ml Geflügelfond
500 g Schlagsahne
Saft von 1 Zitrone
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

240 Minuten

einfach

1.: Sellerie und 2 Möhren putzen bzw. schälen, waschen und zerkleinern. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum bei starker Hitze anbraten.
2.: Gemüse und Zwiebeln kurz mitbraten. Herausnehmen. Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Wein nach und nach ablöschen, dabei jedes Mal reduzieren. 300 ml Wasser zugießen und den Braten wieder darauflegen.
3.: Zugedeckt ca. 3 Stunden schmoren.
4.: Inzwischen 4 Möhren und Bohnen putzen, waschen. Spargel waschen und die holzigen Enden großzügig abschneiden. Gemüse in kleine Stücke schneiden und zugedeckt in wenig Salzwasser 5–6 Minuten garen. Gefrorene Erbsen die letzten 3 Minuten mitgaren.
5.: Für die Parmesan-Kräuter-Mischung Schalotten schälen und würfeln. Parmesan reiben. Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. 160 g Butter schmelzen. Brotbrösel und Schalotten darin andünsten. Eigelb, Senf, Parmesan und Kräuter unterrühren.
6.: Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3). Braten herausnehmen und den Bratenfond durch ein feines Sieb streichen. Den Braten in 4 Scheiben schneiden und jeweils 2–3 EL der Parmesanmischung daraufstreichen.
7.: Im Ofen 8–10 Minuten goldbraun backen.
8.: Inzwischen für die Bratensoße Stärke und 3–4 EL Wasser glatt rühren. Bratensoße aufkochen und damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9.: Für die Grundsoße Schalotten und Gemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Thymian waschen und hacken. Butter in einem großen Topf schmelzen. Schalotten, Gemüse und Thymian darin unter Rühren anschwitzen.
10.: Mit Mehl bestäuben und kurz hell anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen und ca. 30 Minuten zur Hälfte einkochen.Sahne zugießen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit einem Stabmixer pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen.
11.: Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Soße auskühlen lassen und portionsweise (z. B. in 250-ml-Portionen) einfrieren. In dieser das Gemüse erhitzen.