Rote-Bete-Couscoussalat

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Zutaten

Für  Personen
  • 600 ml   Rote Bete Saft  
  • 200 ml   Gemüsebrühe  
  • 400 g   Couscous  
  • 1   große Salatgurke  
  • 300 g   tiefgekühlte Erbsen  
  • 1 Bund   Lauchzwiebeln  
  • 1 TL   Öl  
  • 1/2 Bund   Petersilie  
  • 1/4 Bund   Minze  
  • 5 EL   Olivenöl  
  • 2 TL   Zitronensaft  
  •     Salz, Pfeffer  
  • 5 Stiele   Thymian  
  • 50 g   Pekanüsse  
  • 2 Rollen   Ziegenkäse (à 200 g) 
  • 3 EL   Honig  

Zubereitung

45 Minuten
ganz einfach
1.
Rote Bete Saft und Brühe aufkochen, Couscous dazugeben und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und Couscous zugedeckt ca. 5 Minuten quellen lassen. Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden. Erbsen mit kochendem Wasser übergießen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Lauchzwiebeln waschen trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und Lauchzwiebeln darin kurz andünsten.
2.
Erbsen in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und bis auf ein paar Blättchen zum garnieren, fein hacken. Olivenöl und Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Couscous, Gurkenwürfel, Erbsen, Lauchzwiebeln und gehackte Kräuter mit der Vinaigrette mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3.
Thymian waschen, trocken schütteln und grob hacken. Nüsse ebenfalls grob hacken. Käserollen in jeweils 8 Scheiben schneiden. Scheiben auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Auf den Käsescheiben, Thymian und die Nüsse verteilen und mit Honig beträufeln. Im vorgeheizten Backofen (Grillstufe: 3/ Gas: s. Hersteller) ca. 3 Minuten überbacken. Herausnehmen und mit dem Salat servieren.
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Ernährungsinfo

1 Portion ca. :
  • 520 kcal
  • 18 g Eiweiß
  • 23 g Fett
  • 56 g Kohlenhydrate

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