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Sauce Maltaise zu feinem Gemüse

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Zutaten

Für  Personen
  • 600 g   Fenchel  
  • 500 g   Prinzeßbohnen  
  • 500 g   kleine Möhren  
  • 4 EL   Zitronensaft  
  •     Salz  
  • 1   unbehandelte Orange  
  • 5   Eigelb  
  • 4-5 EL   Weißwein  
  •     weißer Pfeffer  
  • 150 g   flüssige Butter  
  • 200 g   gekochter Schinken  
  •     Kerbel zum Garnieren 

Zubereitung

45 Minuten
leicht
1.
Gemüse putzen (bei Möhren und Fenchel etwas Grün stehen lassen) und waschen. Fenchel in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten garen.
2.
Orange heiß abspülen, abtrocknen. Von der Hälfte der Orange die Schale in schmalen Streifen abziehen, Rest abreiben. Saft auspressen. 4 Esslöffel Saft, abgeriebene Schale, Eigelb, Wein und Pfeffer auf dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen.
3.
Butter (bis auf 2 Esslöffel) erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unterschlagen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse abtropfen lassen. In übriger heißer Butter schwenken. Schinken, Gemüse und Soße auf einer Platte anrichten.
4.
Mit Kerbel garnieren. Restliche Soße extra reichen. Mit Orangenschalenstreifen und Kerbelblättchen garnieren.
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Ernährungsinfo

1 Person ca. :
  • 580 kcal
  • 2430 kJ
  • 25 g Eiweiß
  • 42 g Fett
  • 17 g Kohlenhydrate

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Foto: Neckermann

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