Sauce Maltaise zu feinem Gemüse
Zutaten
600 g Fenchel
500 g Prinzeßbohnen
500 g kleine Möhren
4 EL Zitronensaft
Salz
1 unbehandelte Orange
5 Eigelbe
4-5 EL Weißwein
weißer Pfeffer
150 g Butter
200 g Schinken
Kerbel
Zubereitung
Gemüse putzen (bei Möhren und Fenchel etwas Grün stehen lassen) und waschen. Fenchel in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten garen.
Orange heiß abspülen, abtrocknen. Von der Hälfte der Orange die Schale in schmalen Streifen abziehen, Rest abreiben. Saft auspressen. 4 Esslöffel Saft, abgeriebene Schale, Eigelb, Wein und Pfeffer auf dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen.
Butter (bis auf 2 Esslöffel) erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unterschlagen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse abtropfen lassen. In übriger heißer Butter schwenken. Schinken, Gemüse und Soße auf einer Platte anrichten.
Mit Kerbel garnieren. Restliche Soße extra reichen. Mit Orangenschalenstreifen und Kerbelblättchen garnieren.
Nährwerte
Pro Person
- 557 kcal
- 22 g Eiweiß
- 41 g Fett
- 24 g Kohlenhydrate