Spargel aus dem Ofen mit Hähnchenfilet und Schinkenschmarrn

Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. Eigelb, Milch, Mehl und 1 Messerspitze Salz zu einem glatten Teig verrühren. Zum Quellen beiseitestellen. Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben. Eine Zitrone halbieren und Saft auspressen. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Jeweils 1/4 des Spargel in die Mitte auf einen großen Bogen Backpapier geben. Leicht Salzen und mit einer Prise Zucker bestreuen. Je 1 TL Butter in Flocken darauf verteilen und mit ein paar Spritzern Zitrone beträufeln. Backpapier über dem Gemüse zusammennehmen und zweimal, 1–1,5 cm breit falten. Die beiden Seiten des Päckchen mit Küchengarn binden (wie bei einem Bonbon). Päckchen auf ein Backblech heben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 25–30 Minuten garen.

Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf einige zum Garnieren, grob hacken. Käse grob reiben. In einer Schüssel Parmesan, Thymian, Panko und Semmelbrösel gut mischen und beiseitestellen. Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Schinkenwürfel darin knusprig anbraten und zum Schluss Zwiebeln 1–2 Minuten mitbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Rosmarin waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen und längs halbieren. Fleisch kalt abwaschen, trocken tupfen. 2 EL Öl in einer weiten beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten je ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Hitze reduzieren. Konfitüre, Brühe und 1 EL Butter hineingeben und schmelzen lassen. Knoblauch und Rosmarin zufügen. Fleisch zurück in die Pfanne geben und 12–14 Minuten, bei mittlerer Hitze, unter Wenden zu Ende garen.

Eiweiß steif schlagen. Erst Schinken-Zwiebelmischung, dann den Eischnee unter den Pfannkuchenteig heben. Mit Pfeffer und Muskat würzen. 15 g Butter in einer Pfanne (28 cm Ø) erhitzen. Hälfte Teig in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Wenden goldbraun backen. Kaiserschmarren in der Pfanne mit Hilfe von 2 Gabeln in große Stücke teilen und warm stellen. Restlichen Teig mit 15 g Butter ebenso backen. Spargelpäckchen aus dem Ofen nehmen und mittig öffnen. Thymian-Parmesanmischung gleichmäßig auf allen vier Päckchen verteilen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 8 Minuten backen.

Übrige Zitrone längs halbieren und in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf einige zum Garnieren, fein schneiden. 125 ml Wasser in einem kleinen Topf erwärmen, Soßenpulver mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen. Bei schwacher Hitze 60 g Butter in Flöckchen und Schlagsahne nach und nach darunterschlagen. Schnittlauch und 2/3 der Petersilie hineingeben und kurz verrühren. Spargelpäckchen aus dem Ofen nehmen und auf Teller heben. Schmarrn dazugeben. Hähnchen in Tranchen schneiden und auf dem Schmarrn anrichten. Mit Hollandaise und Bratensaft beträufeln. Mit übrigen Thymian, Petersilie und Zitrone garnieren.