Tafelspitz mit Schüttelbrot-Panade und Krautsalat

Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 1 Zwiebel waschen und vierteln. Ca. 2,5 Liter Wasser, Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Nelken und 1 EL Salz in einem großen Topf aufkochen.

Fleisch trocken tupfen und in den heißen Sud legen. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 2 1/2 Stunden köcheln lassen.

Weißkohl putzen, waschen und in feine Streifen hobeln oder schneiden. 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. Essig, Brühe, Öl, Zwiebeln, Kümmel, Zucker, ca. 1 1/2 TL Salz und Pfeffer in einem Topf aufkochen.

Heiße Marinade über den Kohl gießen, untermischen und mit den Händen gut durchkneten. Zugedeckt einige Stunden durchziehen lassen.

Fleisch aus der Brühe heben und zugedeckt auskühlen lassen (oder über Nacht in der Brühe auskühlen lassen.) Schüttelbrot in einen Gefrierbeutel geben und mit einer Teigrolle fein zerbröseln. In eine weite Schüssel geben.

Majoran waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Majoran hacken und mit dem Senf verrühren.

Von dem ausgekühlten Tafelspitz die Fettschicht abschneiden. Fleisch am besten mit einer Aufschnittmaschine in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden (ca. 18 Scheiben). Fleischscheiben von beiden Seiten mit einem Pinsel mit dem Majoran-Senf bestreichen und in den Brotbröseln wenden.

Jeweils etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die panierten Fleischscheiben darin portionsweise unter Wenden knusprig braun braten. Zwischendurch die Pfanne mit Küchenpapier säubern.

Krautsalat mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit den panierten Tafelspitzscheiben auf Tellern anrichten. Fleischbrühe durch ein Sieb passieren und anderweitig verwenden.