Vollkornpenne mit Petersilienpesto zu Rote-Bete-Salat
Zutaten
1 TL Pinienkerne
1 (ca. 25 g) Petersilie
1 EL (15 g) Basilikum-Pesto
30 g Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
60 g Vollkornnudeln
1 kleine rote Zwiebel (ca. 35 g)
1 TL Senf
Zucker
1 (ca. 80 g) Bete
1 Lauchzwiebel
5 g Parmesan oder vegetarischer Hartkäse
Zubereitung
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. Petersilie waschen, trocken tupfen und Blättchen abzupfen. Petersilie, Pesto und Brühe im Universalzerkleinerer pürieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Pinienkerne grob hacken, unterheben. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Zwiebel schälen und würfeln. Senf und 1 EL Wasser verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Rote Bete halbieren, in Scheiben schneiden, mit Vinaigrette vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauchzwiebel putzen, waschen und in Ringe schneiden. Nudeln abgießen. Pesto, Nudeln und Lauchzwiebeln mischen.
Rote Bete und Nudeln auf einem Teller anrichten. Parmesan darüberraspeln.
Nährwerte
Pro Person
- 400 kcal
- 13 g Eiweiß
- 17 g Fett
- 48 g Kohlenhydrate
